香椿豆腐罐头的研制

论文摘要

该试验选用香椿芽,豆腐等材料制成罐头,主要针对配方与制作工艺进行优化研究,经单因素试验确定香椿与豆腐的质量比为1∶6(g/g),食盐与鸡精的质量比为1.1∶1(g/g),植物油添加量为8%,薄芡汁中淀粉与水的质量比为1∶10(g/g),胡萝卜保持焖制3 min;试验从5个单因素中选择前3个因素进行正交优化试验,确定香椿与豆腐的质量比为1∶6(g/g),食盐与鸡精的质量比为1.1∶1(g/g),植物油添加量为9%。按照比例得到香椿豆腐的最佳配方为:每60 g豆腐添加香椿10 g,食盐1.65 g,鸡精1.5 g,植物油17.82 g,第二次加水24 g。

论文目录

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验仪器

1.3 基本配方

1.4 工艺流程

1.5 操作方法

1.5.1 豆腐的处理

1.5.2 香椿的处理

1.5.3 辅料处理

1.5.4 炒制

1.5.5 勾芡

1.5.6 灌装、杀菌、冷却

1.6 感官评定方案

1.7 试验设计

1.7.1 香椿豆腐单因素试验设计

1.7.1. 1 香椿与豆腐的质量比对香椿豆腐品质的影响

1.7.1. 2 食盐与鸡精的质量比对香椿豆腐品质的影响

1.7.1. 3 植物油添加量对香椿豆腐品质的影响

1.7.1. 4 薄芡汁中淀粉与水的质量比对香椿豆腐品质的影响

1.7.1. 5 炒制过程中胡萝卜焖制时间对香椿豆腐品质的影响

1.7.2 香椿豆腐正交试验设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 香椿与豆腐的质量比的确定

2.1.2 食盐与鸡精的质量比的确定

2.1.3 植物油添加量的确定

2.1.4 薄芡汁中淀粉与水的质量比的确定

2.1.5 胡萝卜焖制时间的确定

2.2 香椿豆腐配方正交优化试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李素萍,郭卫芸,郭书贤,丁玉峰,马艳莉

关键词: 香椿,豆腐,罐头,优化,配方

来源: 食品研究与开发 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室,许昌学院食品与生物工程学院,河北农业大学食品科技学院

基金: 河南省科技攻关项目(182102110110),河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308)

分类号: TS295.7

页码: 100-105

总页数: 6

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香椿豆腐罐头的研制

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