论文摘要
目的分析探讨坛子肉中的关键性风味物质。方法应用固相微萃取-气相色谱-质谱法（solidphase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS）对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定,并应用相对气味活度值法（relative odor activity value,ROAV）对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析。结果 5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质,坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质,其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛。结论本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质,方法有一定的实用性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 汪修意,徐文泱,陈同强,李勇,张红莉
关键词: 坛子肉,风味物质,固相微萃取气相色谱质谱法,相对气味活度值
来源: 食品安全质量检测学报 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 湖南省食品质量监督检验研究院
基金: 湖南省食品药品安全科技项目(R201815)~~
分类号: O657.63;TS251.7
DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.24.043
页码: 8450-8455
总页数: 6
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标签：坛子肉论文; 风味物质论文; 固相微萃取气相色谱质谱法论文; 相对气味活度值论文;