论文摘要
文章主要研究了影响辣椒酱各主要指标的因素。以亚硝酸盐含量、乳酸含量、色价为指标,通过正交试验设计法,研究接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量、接种液初始糖度、发酵时间等因素对发酵效果的影响。结果表明,采用乳酸菌发酵辣椒酱,可以降低亚硝酸盐含量。甜味剂的添加量对亚硝酸盐含量具有显著性影响,其次适当增加接种量,能降低辣椒酱中亚硝酸盐含量。辣椒酱发酵时间大于8 d后,乳酸含量基本不再明显改变。加盐量对发酵辣椒酱色价值有显著性影响,加盐量过高,会影响辣椒酱成品的色价值。通过改变接种量、调节甜味剂用量、加盐量、发酵时间,可以改善辣椒酱中酸含量、亚硝酸盐含量、色价,从而起到改善辣椒酱品质的作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐清萍,张如霞,张锋,纵伟,赵光远
关键词: 辣椒酱,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,色价
来源: 中国调味品 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心
基金: 河南省创新型科技团队项目(C20150024),河南省高校科技创新团队项目(16IR7STHN010)
分类号: TS264.24
页码: 70-72+76
总页数: 4
文件大小: 538K
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