论文摘要
选择CaCl2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11（g/mL）,浸泡时间48 min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张淼,杨凯,张佳敏,胡乐,黄羽,范文教
关键词: 银鳕鱼,脱腥,感官评价,三甲胺,响应面
来源: 食品研究与开发 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院食品学院,肉类加工四川省重点实验室
基金: 肉类加工四川省重点实验室科研项目(17-R-07),四川省科技厅应用基础项目(2018JY0304)
分类号: TS254.4
页码: 178-184
总页数: 7
文件大小: 2644K
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