论文摘要
以小米为原料,采用打浆、糖化、液化、发酵等工艺制备富含L-乳酸的小米发酵饮料。研究发酵剂接种量、大豆分离蛋白添加量、发酵温度、发酵时间等因素对L-乳酸含量及感官评分的影响,采用响应面法优化工艺参数,确定最佳的工艺参数为发酵温度36.6℃,发酵剂接种量3.15%,氮源添加量2.86%,发酵时间7.76 h。由此得到L-乳酸含量为10.53 mg/mL,感官评分为88.3分。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张丽萍,刘成果,张东杰,修福建,于长青,刘妍妍,王宪青,孔杰,卞春,张志一
关键词: 小米,乳酸,发酵,饮料
来源: 农产品加工 2019年21期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,东北石油大学,哈尔滨学院,蒙牛乳业(集团)股份有限公司
基金: 黑龙江省教育厅项目“谷物系列乳酸菌饮料的研究开发”（1151GZD14）
分类号: TS275.4
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.012
页码: 45-47+50
总页数: 4
文件大小: 1333K
下载量: 124
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