论文摘要
采用正交试验设计方法,以乳酸菌活菌数为指标,考察了乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度6个因素对乳酸菌发酵型番茄酱生产过程中乳酸菌活菌数变化的影响,优化了高活性乳酸菌发酵型番茄酱的生产工艺.结果表明:采用乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌复合发酵,有利于提高发酵型番茄酱中乳酸菌活菌数;适当添加菊芋有利于乳酸菌的增殖,而甜味剂和盐的使用对乳酸菌增殖影响较小;发酵温度在30℃以上时有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌发酵型番茄的适宜生产工艺条件为乳酸链球菌接种量1. 0%～2. 0%,嗜酸乳杆菌接种量2. 0%,菊芋添加量15%～20%,发酵温度30℃.该条件下制得的高活性乳酸菌发酵型番茄酱(乳酸菌活菌数保持在109CFU/mL)的最佳保存期为30 d.
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐清萍,王语迟,纵伟,赵光远
关键词: 发酵型番茄酱,乳酸菌,活菌数,生产工艺
来源: 轻工学报 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心
基金: 国家自然科学基金项目(31501539),河南省创新型科技团队(C20150024),河南省高校科技创新团队(16IRTSTHN010),郑州轻工业大学大学生科技活动项目
分类号: TS255.43
页码: 8-14
总页数: 7
文件大小: 947K
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