发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响

论文摘要

以牛骨肉末为原料,经高压浸提、酶解、VHI-41（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌）发酵、美拉德反应制成的发酵牛肉调味料（Fermented beef flavorings,FBF）具有很好的抑菌性和风味。为研究FBF实际应用时对产品品质的影响,试验在腌制环节设置5种处理制作牛肉肠:空白对照组（Negative control,NC）、阳性对照组（Positive control,PC）（添加0.1 g/kg亚硝酸钠（Sodium nitrite,SN））、2%FBF组、2%FBF+SN组（2%FBF+0.05 g/kg NaNO2）以及3%FBF组,分析牛肉肠37℃贮藏0、3、7 d感官、理化、微生物等指标的变化。结果表明,贮藏期间,PC组品质最好。3个试验组与NC组相比,牛肉肠品质明显改善。其中,2%FBF+SN组与PC组的品质最接近;在安全性方面,该组亚硝酸盐残留量低于PC组,N-亚硝胺含量与PC组差异不显著（P>0.05）;微生物多样性分析结果表明,亚硝酸盐和FBF可以影响牛肉肠微生物群落构成和相对含量,抑制厌氧芽孢杆菌的生长繁殖。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴晨燕,陈月娇,樊晓盼,王珂莉,马俪珍

关键词: 发酵牛肉调味料,亚硝酸盐,贮藏品质,抑菌性,实际应用

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院工程技术学院

基金: 国家重点研发技术项目(2016YFD0401504)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.022

页码: 130-137

总页数: 8

文件大小: 3386K

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标签：发酵牛肉调味料论文;  亚硝酸盐论文;  贮藏品质论文;  抑菌性论文;  实际应用论文;