论文摘要
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5 h的氧化,分析4种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明:丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成（P<0.05）,甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用（P<0.05）,桂皮和甘草提取物无积极作用;4种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈洪生,牛百慧,刘欢,李艳青,张瑞红,孔保华
关键词: 肌原纤维蛋白,蛋白氧化,香辛料提取物,抗氧化特性
来源: 食品科学 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,东北农业大学食品学院
基金: 黑龙江八一农垦大学校内培育课题(XZR2014-09)
分类号: TS251.51
页码: 95-101
总页数: 7
文件大小: 2117K
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