金志雄[1]2004年在《发酵干香肠关键生产工艺与包装技术研究》文中研究说明本论文针对发酵干香肠的产品工艺和包装技术，展开了两个方面内容的研究： 1、选择适合于中国消费者口味的低酸发酵干香肠产品的生产工艺，试制一种发酵干香肠产品，并跟踪检测了产品在生产过程中的pH值、水分含量、水分活度、脂肪氧化的酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化和微生物特性的变化，并进行了胶原蛋白在发酵干香肠中应用研究的初步探索。结果表明： 1)添加发酵剂的发酵组和未添加发酵剂的对照组在生产过程中的水分含量、酸价、过氧化物值和蛋白水解指数的变化没有显着差异，而两组产品的pH、水分活度和微生物生长情况之间存在着显着差异，所以，在这种发酵干香肠中，水分含量、脂肪氧化和蛋白水解与生产工艺有关，而与发酵菌种的无关。 2)添加胶原蛋白的产品能够一定程度加快产品的失水，但是对于该种快速发酵干香肠产品，一定的干燥时间是产品成熟和良好的风味保障，干燥速度不宜过快，所以，胶原蛋白的添加对于本实验中试制的发酵干香肠产品质量没有帮助。 2、针对自行试制的发酵干香肠产品，选择了六种软塑包装材料、叁种不同的包装方式和两种气体组成的气调包装，研究了不同的包装材料和包装方式对贮藏期间的产品质量的影响，同时研究了包装材料和包装方式对产品在贮藏期间的质量变化的交互影响。研究结果表明： 1)由于透氧率在500cm~3／24h·m~2·1mPa以上的包装材料包装的产品表面有大量的霉菌生长和繁殖，而透氧率(在50cm~3／24h·m~2·1mPa)以下低的包装材料包装的产品则无此现象，所以只有透氧率在50cm~3／24h·m~2·1mPa以下的包装材料才适合做发酵干香肠产品的包装。而且产品在贮藏过程中失重与包装材料的透湿性有关，而与包装方式和包装材料的透氧率无关。 2)真空包装有利于产品保持良好的组织状态、发酵气味和滋味，但真空包装的产品有明显的析水、析油现象，所以，发酵干香肠不适合采用真空包装。 3)两种气体组成的气调包装之间对产品贮藏期间的质量变化的影响无显着性差异，都能在一定程度上防止脂肪的氧化，而且效果明显好于普通包装和真空包装，但感官评价和理化指标分析的结果表明，低透氧率的包装材料在采用气调包装后，对产品在贮藏期间质量的交互影响与普通包装方式之间无显着性差异，所以，发酵干香肠最合适和最经济的包装方式是普通包装。
牛爽[2]2004年在《发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究》文中进行了进一步梳理本论文采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气质联机(GC／MS)、以壬烷作为内标的方法，对以戊糖片球菌、戊糖乳杆菌和肉色葡萄球菌为发酵剂进行发酵(F组)和自然发酵(N组)的两种发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分的变化进行定性半定量分析，取样时间在0天(灌肠结束)、1.5天(热烘结束)、7天(发酵结束)、14天(干燥结束)和44天(后熟)；同时还对挥发性风味成分的两种重要的前体物质——蛋白质和脂肪的水解和氧化情况进行了跟踪测定，主要试验结果如下： F组和N组生产过程中，挥发性风味成分均主要来自添加的黑胡椒和脂类氧化。 胡椒类、醛类、烷烃类、醇类、酮类、其他类六类成分在F组和N组的整个生产过程中都有检出；而苯酚类在两组中均从发酵结束时开始检出；酸类和酯类在F组中后熟时检出，在N组中分别在干燥结束和发酵结束时开始检出。 生产过程中，F组中挥发性风味成分的总种类数在干燥结束后减少，N组中挥发性风味成分的总种类数一直增加；F组中挥发性风味成分总含量在发酵结束时达到最大值后减少，N组中挥发性风味成分总含量在干燥结束时达到最大值后减少。 生产过程中，F组和N组中蛋白质和脂肪的水解以及脂肪氧化在不断进行，表明风味前体物在不断积累。热烘阶段，F组中脂肪氧化程度高于N组；后熟阶段，N组中蛋白质和脂肪的水解以及脂肪氧化的程度高于F组。
李进卫[3]2016年在《探析现代肉制品主要的防腐保鲜技术》文中研究说明随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化,对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求,特别是各类传统、方便的袋装食品,更是成为当今食品市场的一个消费热点。肉制品的腐败变质主要由以下因素引起:微生物污染、生长繁殖;脂肪氧化腐败;肌红蛋白的变色。这些因素相互作用,使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下,很容易腐
蒋丽施[4]2012年在《西式火腿类低温肉制品品质变化研究》文中研究说明近年来,低温肉制品以因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。低温西式火腿是低温肉制品中蒸煮火腿类制品的典型代表,是具有西式低温肉制加工特性、中式肉制品风味的一类低温肉制品,具有广阔的市场。低温肉制品营养丰富,蛋白质、脂肪含量高,水分活度较高,利于腐败微生物生长和繁殖,加上熟制热加工的温度较低,杀菌不彻底,仍有一部分耐热微生物残存,容易发生微生物性腐败,导致肉制品货架期短,不便长途运输,流通消费不均衡,严重制约了肉制品行业的发展。本文以我国国内肉制品市场上有占有率高、销售量大的低温西式火腿类产品为代表,选取了国内叁个生产厂家生产的两类西式火腿类产品(雨润骨汤香熏煮火腿、双汇熏烤火腿、美好熏烤火腿、雨润牛肉火腿切片、雨润烟熏火腿切片美好牦牛肉火腿切片),通过模拟低温西式火腿类肉制品的销售环境,以菌落总数、大肠菌群MPN值、致病菌、pH值、色泽、水分含量、保水性、食盐含量、质构特性作为监测指标,动态监测肉制品在货架期内的品质变化,获得其在贮藏过程中的品质变化规律和品质控制的关键因子,为低温肉制品的安全生产、品质控制提供重要的理论依据。研究结果如下：(1)菌落总数：低温西式火腿在贮藏过程中菌落总数随贮藏时间的延长而呈逐渐增加的趋势；在保质期结束时,各产品的菌落总数均未超出国家标准。较低的贮藏温度(0-4℃)下的产品的菌落总数低于6-10℃的产品的菌落总数。(2)大肠菌群：各个产品大肠菌群发酵管和致病菌检测结果均为阴性,说明在生产过程中,产品的卫生条件得到了严格控制。(3)致病菌：在整个实验过程中,各个产品的致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌)检测结果均为阴性,说明产品的生产管理科学合理。(4)pH值：0-4℃贮藏条件下,六种产品的pH值在贮藏过程中变化不显着。6-10℃贮藏条件下,产品A(雨润骨汤香火腿)、产品B(双汇熏烤火腿)和产品F(美好牦牛肉火腿切片)的pH值在贮藏末期略有下降趋势,这可能与乳酸菌的生长有关。(5)色泽：在实验设定的温度范围内,温度的波动对产品色泽的影响不大,光照对产品色泽的影响显着。对于西式圆火腿类产品,由于产品表面附着较稳定的烟熏色,起到一定的避光作用,这类产品的色泽在贮藏过程中能保持较高的稳定性。而西式火腿切片由于与光的接触面积大,产品中加入的红曲红抗光性差,在超市货架贮藏时较易发生褪色,发暗等现象,尤其是红度值显着下降(p<0.05)。(6)水分含量：六种西式火腿类产品在贮藏过程中的水分含量都呈下降趋势,切片类产品相对于圆火腿类产品而言,下降趋势更为明显。(7)保水性：六种西式火腿类产品在贮藏过程中的保水性都呈下降趋势。在贮藏初期,温度的波动对产品的保水性影响不大,两种温度条件下贮藏的同种产品保水性差异不大。随着贮藏时间的延长,温度的波动对产品保水性的影响逐渐明显,6-10℃贮藏的产品的保水性明显低于0-4℃贮藏的产品。(8)食盐含量：到贮藏末期,雨润的两种火腿切片的食盐含量变化不大,其余四种产品的食盐含量均有升高的趋势。(9)质构特性：硬度：不同的贮藏温度下,到贮藏末期,除美好熏烤火腿外,其余的5种产品的硬度均呈缓慢升高趋势(p<0.05)；弹性：圆火腿类的叁种产品的弹性在整个贮藏期内的变化不显着(p>0.05)；不同贮藏温度下,同种产品的弹性值差异不大(p>0.05)；西式火腿切片类的产品中,只有美好牦牛肉火腿切片的弹性值随着贮藏时间的延长而缓慢下降(p<0.05),雨润牛肉火腿切片和雨润烟熏火腿切片的弹性值在整个贮藏期内都很稳定。内聚性：实验所选取的六种西式火腿类产品的内聚性都随着贮藏时间的增加而增加(p<0.05),这可能是因为蛋白质变性后,蛋白质凝胶结构慢慢形成并缓慢增强；咀嚼性：六种西式火腿产品中,除了美好熏烤火腿的咀嚼性随着贮茂时间延长而下降外,其余5种产品的咀嚼性均缓慢增加(p<0.05),这和硬度的变化趋势一致。
刘丽莉, 杨协立[5]2002年在《现代新技术在肉制品加工中的应用》文中指出随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制
王前武[6]2004年在《防腐剂和低温杀菌工艺对烟熏火腿保质期的影响》文中指出肉类食品的保鲜问题是长期以来我国肉类工业发展中急需解决的问题之一。本论文以低温肉制品——烟熏火腿切片为实验材料，研究了其理化特性及贮存稳定性，探讨了低温杀菌以及防腐保鲜剂应用于烟熏火腿保鲜的可行性。本研究包括叁部分内容：第一部分烟熏火腿切片的理化特性及贮存特性；第二部分保鲜剂对烟熏火腿切片保质期的影响，用六种不同的防腐剂分别进行微生物抑制试验，确定使用复合防腐剂的最优浓度；第叁部分低温杀菌对烟熏火腿保质期的影响。本研究的主要试验结果如下： 1、火腿理化特性及贮存特性的研究，发现成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点，在0～4℃条件下，经过21天贮藏，细菌总数达2.5×10~3；而在25℃条件下，经过21天贮藏，细菌总数达1.9 x 10~4，室温条件下，火腿的保质期大大缩短。贮藏期间，产品的pH值没有发生明显变化。 2、通过正交实验发现了原料最佳的减菌剂组合：乙酸2％、乳酸钠3％、Vc1％、硫代硫酸钠4％、山犁酸钾1％。筛选了叁种有效的防腐剂，并通过叁因素二次通用旋转组合设计进行了防腐模型建立，所得回归方程能有效代表实际情况，最优组合为：Nisin 0.038％；EDTA 2.005％；乳酸钠2.843％。验证实验显示，组合防腐剂能有效抑制烟熏火腿中微生物的生长，在0～4℃条件下，能贮藏21天以上，产品细菌总数1.4×10~3CFU．g~(-1)，延长保质期10天以上。 3、研究了不同杀菌工艺对烟熏火腿保质期的影响，在0～4℃和36℃条件下贮藏处理后发现，水浴杀菌处理效果要远优于微波杀菌处理，其中80～85℃水浴杀菌，并急速冷却处理工艺能最有效延长烟熏火腿的保质期。 低温肉制品是顺应时代发展的、高品质的、有竞争潜力的食品，对于如何延长低温肉制品保质期的课题还需进一步深入研究，以促进我国低温肉制品的快速发展。
参考文献：
[1]. 发酵干香肠关键生产工艺与包装技术研究[D]. 金志雄. 中国农业大学. 2004
[2]. 发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究[D]. 牛爽. 中国农业大学. 2004
[3]. 探析现代肉制品主要的防腐保鲜技术[J]. 李进卫. 肉类工业. 2016
[4]. 西式火腿类低温肉制品品质变化研究[D]. 蒋丽施. 西南大学. 2012
[5]. 现代新技术在肉制品加工中的应用[J]. 刘丽莉, 杨协立. 保鲜与加工. 2002
[6]. 防腐剂和低温杀菌工艺对烟熏火腿保质期的影响[D]. 王前武. 南京农业大学. 2004