导读:本文包含了纯种发酵论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:酸鲊肉,纯种发酵,前期发酵,发酵条件优化
纯种发酵论文文献综述
冉春霞,陈光静,邓惠玲[1]（2019）在《渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化》一文中研究指出采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年10期）
肖勇生,黄安全,包珍,张良[2]（2019）在《传统发酵米粉纯种发酵工艺优化》一文中研究指出以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉。通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L_9(3~4)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种比例(乳酸菌与酵母菌质量比)=3︰1,接种量2%,发酵温度25℃,发酵时间5.5 d,在此工艺条件下获得的发酵米粉形态、风味、口感俱佳。(本文来源于《食品工业》期刊2019年09期）
杨翠萍,徐彬人,黄林艳,任闽,蔡琨[3]（2019）在《纯种发酵淡豆豉制备工艺的优化研究》一文中研究指出目的:优化纯种发酵淡豆豉的制备工艺,明确工艺参数,为纯种发酵淡豆豉的质量控制提供依据。方法:以样本中大豆黄素和染料木素的含量为指标,分别考察不同原料和辅料的使用及发酵时间对其质量的影响,从而规范纯种发酵淡豆豉的制备工艺。结果:纯种发酵淡豆豉最佳制备方法为以黑大豆为原料,青蒿、桑叶各20g,用水浸泡辅料20～30min后煎煮3次,每次1h,合并煎煮液并定容至2L,拌入200g黑大豆中,105℃灭菌15min。接菌比例为大豆30g∶菌液10mL,发酵温度为25℃,发酵时间为9d。结论:优化工艺适合纯种发酵淡豆豉的制备。(本文来源于《贵阳中医学院学报》期刊2019年03期）
刘敏,张仁凤,陈光静,宋军,阚建全[4]（2019）在《霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究》一文中研究指出以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显着负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显着相关(P<0.05)。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年05期）
刘凯凤,杨丽,袁弋婷,刘智峰,朱运平[5]（2018）在《乳酸菌强化对纯种液态发酵谷物醋品质的影响》一文中研究指出液态发酵食醋较固态发酵食醋存在香气差、色泽浅淡、酸刺激性强等问题,但液态发酵效率高,因此如何提高液态发酵食醋的品质成为液态发酵生产食醋过程中需要解决的关键问题。本研究从传统酿造山西老陈醋醋醅中筛选获得两株性能优良的醋酸菌及乳酸菌,尝试将乳酸菌分别在酒精发酵及醋酸发酵阶段进行生物强化,并以工业发酵菌株As1,41为对照菌株,以高粱液为发酵原料,考察醋酸菌4#54及乳酸菌7#37强化过程对液态发酵食醋品质的影响,包括挥发性成分、总酸、有机酸及还原糖含量等。结果表明,乳酸菌的强化有利于总酸及乳酸含量的提高,能够增加挥发性风味物质的丰富度,其中,乳酸菌在醋酸发酵阶段进行强化,产酸量最高达阶段强化38.4 g/L;发酵过程中有6种酸被检测出来,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸和富马酸,其中乳酸菌强化组有机酸种类在4种以上;在液态食醋发酵液中共检测到12类挥发性成分,包括醇类物质、酮类物质、酯类物质和酚类物质,其中乳酸菌强化组产生的风味物质种类及含量最为丰富。本研究不仅发现了适用于液态谷物醋发酵的优良菌株,也说明乳酸菌强化提高液态谷物醋品质是可行的,为提升液态发酵食醋品质奠定基础。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
谢元,季家举,王新权[6]（2018）在《纯种乳酸菌发酵竹笋技术》一文中研究指出通过阐述新鲜竹笋在低盐(Na Cl含量6%左右)条件下添加纯种乳酸菌进行发酵制成酸笋的工艺技术,介绍该技术处理的酸笋在低温状态下能够长期储存,适合于后期产品的常年生产。结果表明,采用纯种乳酸菌发酵竹笋,能够克服自然发酵所带来的原始、粗放、易腐烂及不适应于工业化生产的弊端,为竹笋的深加工提供一条可行的途径。(本文来源于《农产品加工》期刊2018年11期）
刘小雨,李科,张惟广[7]（2018）在《纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响》一文中研究指出为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价。结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多。醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年10期）
王希彬[8]（2018）在《纯种发酵酸啤酒的研究》一文中研究指出酸啤酒作为一种口感酸爽、酿造方式独特的啤酒,具有广阔的市场前景。本研究主要优化了以玉米芽为酿酒原料的降脂肪酸工艺,选育了产酸、产酯纯种酿酒酵母并进行了产酸、产酯酵母混合发酵酸啤酒的尝试,为酸啤酒的酿造提供了一种全新思路。主要研究内容及结论如下:(1)对玉米芽为啤酒酿造原料时,脂肪酸偏高的问题进行了制芽、糖化工艺优化。最优参数条件是:添加0.2%的Ca(OH)2于30℃下浸渍36h,30℃下发芽2d;浸酶条件为35℃下浸酶30 min;制得的玉米芽汁经8层纱布过滤2次,4000×g离心5 min,经分液除去上层5%的玉米芽汁。优化后制得的玉米芽汁,浸出率为73%,还原糖含量为70.6g/L,α-氨基氮含量为182.72mg/L,脂肪酸含量为1.62g/L。结果表明,经过降脂肪酸工艺优化后,脂肪酸含量有了明显的下降。(2)对上面啤酒酵母进行产乳酸重组菌株构建。过表达了来自植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因LDH,构建的高产乳酸的重组菌株BL-BYS-2,产生了 22.941g/L 的乳酸、20.85mg/L的乳酸乙酯;高产乳酸、乙酸的重组菌株BL-GA-BYS-2发酵产了 21.873 g/L的乳酸、18.689 mg/L的乳酸乙酯、0.656 g/L的乙酸。结果表明,LDH基因对乳酸产量影响较大,在啤酒酵母中过表达LDH基因乳酸含量大幅提高。(3)对上面啤酒酵母进行产酯重组菌株构建。过表达了来自猕猴桃的醇酰基转移酶AeAT9和来自丙酸梭菌的丙酰辅酶A转移酶Pctcp,构建的高产乙酸乙酯的重组菌株 B1AP-BYS-2 和 B1AP-GA-BYS-2 产乙酸乙酯分别为 127.138mg/L、83.421 mg/L;重组菌株 B1AP-BL-BYS-2 和 B1AP-BL-GA-BYS-2,产乳酸分别是 21.321 g/L、16.589 g/L,产乳酸乙酯分别是14.155 mg/L、10.863 mg/L,产乙酸乙酯分别为14.249 mg/L、11.009 mg/L。结果表明,同时过表达AeAT9和Pctcp基因对乙酸乙酯含量影响较大,乙酸乙酯含量有了明显的提高。(4)初步比较了产酸、产酯酵母混合发酵性能。结果表明,两种酵母组合发酵能达到啤酒的基本的发酵性能,且根据产酸、产酯酵母比例的调整来调整酸啤酒中的酸、酯比例,进而根据实际需要添加不伺比例的酵母;根据比较两种啤酒酿造原料的发酵结果,发现麦芽汁相比较于玉米芽汁,发酵完的啤酒中乳酸含量略高,乙酸乙酯含量略低,麦芽汁发酵完乙酸乙酯含量在27-70 mg/L之间,玉米芽汁发酵完乙酸乙酯含量在50-88 mg/L之间;两种原料发酵完的高级醇含量均不高,含量都在100 mg/L以下,玉米芽汁比麦芽汁发酵完的高级醇略高。(本文来源于《天津科技大学》期刊2018-06-01）
张仁凤[9]（2018）在《霉菌纯种制曲豆豉在发酵过程中生物胺的变化研究》一文中研究指出豆豉是一种以大豆或黑豆为原料,经选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌料、后发酵等工序制成的传统发酵类调味品,因具有极高的营养价值和较高的食用、药用价值,独特的风味,而深受大众喜爱。目前,对豆豉的研究主要集中于微生物的分离鉴定、营养及风味物质组成。随着公众对食品营养及安全认知度的提高,中外传统发酵食品中生物胺越来越受到相关研究者的关注,但有关纯种发酵豆豉中生物胺的研究还鲜见报道。鉴于此,本试验首先评价总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339(沪酿3.042)、米曲霉41380、米曲霉40188这6株霉菌产生物胺能力,在此基础上分别采用传统和快速两种后发酵方式进行纯种模拟发酵生产豆豉,对豆豉制曲和后发酵过程中生物胺含量、氨基酸脱羧酶活性以及相关理化指标进行动态跟踪,旨在为豆豉实际生产及生物胺的控制措施提供基础理论数据。主要研究结果如下:1.通过微生物学、高效液相色谱(HPLC)、分子生物学技术(PCR)和酶学技术4种方法,对发酵豆豉常用菌株总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉(2339、41380和40188)6株菌的产生物胺能力进行评价。研究结果表明:6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性。霉菌产生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株特异性,即同一种属不同菌株产生物胺的能力各不相同。2.采用总状毛霉(ZZ)、雅致放射毛霉(YZ)、五通桥毛霉(WTQ)、米曲霉2339(MQA)、米曲霉41380(MQB)和米曲霉40188(MQC)6株菌进行纯种制曲快速后发酵生产豆豉,并对其发酵过程中生物胺种类和含量以及相关理化指标的变化进行动态跟踪。结果表明:(1)在纯种制曲阶段,随着制曲时间的延长,各试验组豆豉的水分含量均有所下降;总酸含量先增加后降低,而对应的pH值(除YZ组外)均先下降后上升;氨基酸态氮(AAN)和相关游离氨基酸(FAAs)含量逐渐增加。在快速后发酵过程中,各试验组豆豉水分含量均基本不变保持在45%左右;pH值整体呈下降趋势,而总酸、AAN和相关FAAs含量均先快速增加后趋于缓慢。(2)原料大豆中检测出腐胺、尸胺、亚精胺和精胺4种生物胺。在纯种制曲期间,各试验组豆豉中均有检测出腐胺、尸胺、亚精胺、精胺和酪胺5种生物胺,仅ZZ组检出少量组胺。在快速后发酵阶段,各试验组豆豉中均只检测到腐胺和亚精胺2种生物胺,组胺、酪胺等均未检出,后发酵结束时各试验组豆豉的生物胺总量(TBA)均远小于900mg/kg限定范围,且按下列顺序依次降低:MQA>MQC>MQB>ZZ>WTQ>YZ。而DZ组豆豉因未经制曲阶段,检出腐胺、尸胺、亚精胺和精胺4种生物胺,其含量变化均不显着。各组豆豉氨基酸脱羧酶活力变化趋势与其对应生物胺含量变化趋势基本一致。(3)豆豉快速发酵过程中,各试验组豆豉游离氨基酸含量与生物胺的积累均无显着相关性(p>0.05);水分含量与各生物胺间相关性也不显着(p>0.05),而pH值、总酸、AAN与尸胺、亚精胺、精胺和TBA间有显着相关性。3.采用总状毛霉(ZZ)和米曲霉2339(MQA)进行纯种制曲传统后发酵生产豆豉,并对其发酵过程中生物胺种类和含量以及相关理化指标的变化进行动态跟踪。结果表明:(1)在传统后发酵过程中,各试验组豆豉水分含量均基本保持不变;总酸含量逐渐增加而pH值整体下降。AAN和相关FAAs含量变化趋势基本一致,均为先上升后趋于平缓。(2)在传统后发酵过程中,DZ组豆豉检出腐胺、尸胺、亚精胺和精胺4种生物胺,且上述4种生物胺含量变化不明显。MQA组豆豉中的生物胺由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺4种,逐渐减为腐胺和2-苯乙胺2种,且在整个后发酵过程中,腐胺含量变化不大(46.10~57.73mg/kg),而2-苯乙胺含量由未检出增加到222.04mg/kg。ZZ组豆豉中检出腐胺、亚精胺和酪胺3种生物胺,其中腐胺含量变化较小(8.35~11.63mg/kg),亚精胺含量逐渐减少,而酪胺含量由最初的未检出逐渐增加到63.68mg/kg。传统后发酵过程中,各组豆豉氨基酸脱羧酶酶活变化趋势与其对应的生物胺变化基本一致。(3)经相关性分析表明,在传统后发酵过程中,豆豉中苯丙氨酸含量与2-苯乙胺的积累无显着相关性(p>0.05),而精氨酸含量与亚精胺和精胺的积累呈极显着负相关(p<0.01)。水分含量与各BAs间无相关性,而pH值、总酸、AAN含量与腐胺、2-苯乙胺、亚精胺、精胺、TBA和BAI间存在显着相关性。4.通过比较传统(CT)和快速(KS)两种后发酵方式,发现MQA-CT豆豉含腐胺和2-苯乙胺,而MQA-KS豆豉含腐胺和亚精胺,且MQA-CT豆豉TBA含量较MQA-KS高5.20倍。与ZZ-KS豆豉所含的腐胺和亚精胺相比,ZZ-CT豆豉中新增加了酪胺,且其TBA含量较ZZ-KS豆豉增加了2.26倍。因此,整体来看快速后发酵(KS)豆豉成品中生物胺含量和种类少于传统后发酵(CT)。(本文来源于《西南大学》期刊2018-05-23）
张强,于雪莲,陈亮,辛秀兰,常莉[10]（2017）在《红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的香气成分分析》一文中研究指出采用单因素试验优化顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)条件,并结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)联用技术,分析红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的香气成分。结果表明:经GC-MS分析两种不同工艺红树莓果醋共鉴定出84种香气成分,32种是两者共有的,两种红树莓果醋的主要香气成分都为苯乙醇、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮,自然发酵相对含量分别为26.12%、9.91%、8.51%、5.64%和4.09%,纯种发酵相对含量分别为22.39%、3.43%、32.68%、3.32%和2.81%。此外,根据感官评价,纯种发酵的果醋优于自然发酵,醋香浓郁,色泽饱满,口感绵延柔和,更具红树莓果醋典型性风味。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2017年21期）
纯种发酵论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉。通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L_9(3~4)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种比例(乳酸菌与酵母菌质量比)=3︰1,接种量2%,发酵温度25℃,发酵时间5.5 d,在此工艺条件下获得的发酵米粉形态、风味、口感俱佳。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
纯种发酵论文参考文献
[1].冉春霞,陈光静,邓惠玲.渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化[J].肉类研究.2019
[2].肖勇生,黄安全,包珍,张良.传统发酵米粉纯种发酵工艺优化[J].食品工业.2019
[3].杨翠萍,徐彬人,黄林艳,任闽,蔡琨.纯种发酵淡豆豉制备工艺的优化研究[J].贵阳中医学院学报.2019
[4].刘敏,张仁凤,陈光静,宋军,阚建全.霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究[J].食品与发酵工业.2019
[5].刘凯凤,杨丽,袁弋婷,刘智峰,朱运平.乳酸菌强化对纯种液态发酵谷物醋品质的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[6].谢元,季家举,王新权.纯种乳酸菌发酵竹笋技术[J].农产品加工.2018
[7].刘小雨,李科,张惟广.纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响[J].食品与发酵工业.2018
[8].王希彬.纯种发酵酸啤酒的研究[D].天津科技大学.2018
[9].张仁凤.霉菌纯种制曲豆豉在发酵过程中生物胺的变化研究[D].西南大学.2018
[10].张强,于雪莲,陈亮,辛秀兰,常莉.红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的香气成分分析[J].食品研究与开发.2017