甘薯淀粉对蛋糕品质及其制备工艺条件的优化

甘薯淀粉对蛋糕品质及其制备工艺条件的优化

论文摘要

以不同质量比例的甘薯淀粉替代低筋面粉,研究了甘薯淀粉添加量、烘焙时间、烘焙温度对甘薯蛋糕品质的影响。采用响应面法确定了甘薯蛋糕工艺最佳参数,结果表明:当甘薯淀粉添加质量浓度为20%、烘焙时间为45 min、烘焙温度为160℃,制作的蛋糕感官评分最高为92分。

论文目录

  • 1 材料与仪器
  •   1.1 材料
  •   1.2 仪器设备
  • 2 方法
  •   2.1 甘薯蛋糕制作
  •     2.1.1 甘薯蛋糕制作工艺
  •     2.1.2 蛋糕基本配方
  •     2.1.3 烘焙基本参数
  •   2.2 单因素试验
  •   2.3 感官评定
  •   2.4 比容的测定[8]
  •   2.5 响应面试验
  •   2.6 数据分析
  • 3 结果与分析
  •   3.1 单因素试验对蛋糕比容的影响
  •     3.1.1 甘薯淀粉添加量对蛋糕比容的影响
  •     3.1.2 烘焙时间对蛋糕比容的影响
  •     3.1.3 烘焙温度对蛋糕比容的影响
  •   3.2 单因素对甘薯淀粉蛋糕感官评分的影响
  •     3.2.1 甘薯淀粉添加量对甘薯蛋糕感官评分的影响
  •     3.2.2 烘焙时间对甘薯蛋糕感官评分的影响
  •     3.2.3 烘焙温度对甘薯蛋糕感官评价的影响
  •   3.3 响应面试验设计与结果
  •   3.4 显著性分析及模型建立
  •   3.5 响应面和等高线图分析
  •     3.5.1 甘薯淀粉添加量与烘焙时间对蛋糕感官评分的影响
  •     3.5.2 甘薯淀粉添加量与烘焙温度对蛋糕感官评分的影响
  •     3.5.3 烘焙时间与烘焙温度对蛋糕感官评分的影响
  •   3.6 甘薯淀粉蛋糕工艺的确定
  • 4 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王强毅,卢小珍

    关键词: 甘薯淀粉,蛋糕,品质特性,响应面法,工艺条件

    来源: 龙岩学院学报 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 闽西职业技术学院,龙岩学院

    基金: 福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JB14188)

    分类号: TS213.23

    DOI: 10.16813/j.cnki.cn35-1286/g4.2019.02.013

    页码: 75-81

    总页数: 7

    文件大小: 1472K

    下载量: 316

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