酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响

论文摘要

和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为87. 43%,蒸煮损失率最小为2. 17%;酸奶的质量分数≥40%时,面条的硬度、黏聚性、咀嚼性显著增大,黏性、弹性、回复力显著减小,当酸奶质量分数为80%时,拉断力最大为28. 31g;酸奶的加入使面片的色泽变亮,延缓其褐变,并降低多酚氧化酶的活性,贮藏48 h后,当酸奶质量分数为100%时,多酚氧化酶活性较空白组降低了14. 2%。综合表明,较高比例酸奶的加入可改善面条的加工特性,降低其褐变速率,延长保鲜期。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 面粉与酸奶、水的比例

1.3.2 生鲜湿面条的制作工艺

1.3.3 乳酸菌活数的测定

1.3.4 蒸煮品质测定

1.3.4. 1 最佳蒸煮时间测定

1.3.4. 2 面条吸水率测定

1.3.4. 3 蒸煮损失率测定

1.3.5 生鲜湿面条质构特性的测定

1.3.5. 1 拉伸测试

1.3.5. 2 TPA试验

1.3.6 不同比例酸奶对生鲜湿面条贮藏品质的影响

1.3.6. 1 生鲜湿面条的色泽测定

1.3.6. 2 生鲜湿面条中多酚氧化酶活性的测定

1.3.7 感官品质的测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 面条中乳酸菌活数的测定

2.2 酸奶加入量对生鲜湿面条蒸煮品质的影响

2.3 酸奶加入量对生鲜湿面质构特性的影响

2.4 贮藏期间不同比例酸奶对生鲜湿面贮藏品质的影响

2.4.1 贮藏期间不同比例酸奶对生鲜湿面色泽的影响

2.4.2 酸奶加入量对生鲜湿面条贮藏期间多酚氧化酶活性的影响

2.5 酸奶加入量对生鲜湿面感官品质的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李真,高文倩,姬生鑫,索标,艾志录

关键词: 酸奶,生鲜湿面条,加工特性,贮藏品质,感官评定

来源: 食品与发酵工业 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院,农业部大宗粮食加工重点实验室

基金: 河南省高等学校重点科研项目(16A550011),国家自然科学基金项目(31601506),河南农业大学博士科研启动基金项目(30601015)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020371

页码: 189-195

总页数: 7

文件大小: 230K

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酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响

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