水分与鱼丸制品质构特性相关性研究

论文摘要

对市售淡水鱼丸、海水鱼丸冷冻前、解冻后以及熟制含水量、水分活度、持水性、质构进行测量分析,研究鱼丸制品质构与水分变量之间的相关性。结果:传统淡水鱼丸冻前、冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性呈现显著性下降(P<0.05),质构指标同样呈现显著性下降(P<0.05)。海水鱼丸冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性无显著性差异(P>0.05),质构各指标亦无显著性差异(P>0.05)。2组变量典型相关分析,鱼丸典型特性由胶着性、硬度、回复性、持水性、含水量5个变量决定(贡献率0.8864)。持水性对鱼丸质构影响最大(相关系数0.9682),与胶着性、硬度、回复性呈现正相关;含水量次之(相关系数—0.8896),与胶着性、硬度、回复性呈负相关。结论:提高鱼丸的持水性或降低含水量可以增强鱼丸制品质构稳定性。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏跃胜,张晖,戴涛,徐维志,雷元圆,李珍

关键词: 鱼丸,水分,质构

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉商学院烹饪与食品工程学院

基金: 湖北高校省级教学研究项目(2016426)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.027

页码: 173-178

总页数: 6

文件大小: 3197K

下载量: 310

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