论文摘要
试验分别考察微波加热和烫漂两种处理方法以及不同破碎处理方式对蒜泥加工品质的影响。通过测定不同加工处理的蒜泥中大蒜素的相对含量、绿变强度与褐变强度,对比不同热处理条件和破碎处理方式对蒜泥品质的影响。结果表明:大蒜的热处理条件和破碎方式对蒜泥品质影响显著,热处理能够有效控制蒜泥的褐变,延缓其氧化过程,且微波加热处理效果优于烫漂处理,不同的破碎处理方式与蒜泥的绿变强度密切相关,整粒蒜米烫漂后再破碎的处理方式能够有效控制蒜泥的绿变。通过540 W、60 s的微波处理条件结合整粒蒜米微波处理后再破碎的加工方法,能够有效控制蒜泥加工过程中的颜色变化,减少风味劣变,为蒜泥产品的保质减损加工提供重要参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张铭杰,邱志常,郑振佳,乔旭光
关键词: 蒜泥,品质,烫漂,微波加热,破碎方式
来源: 食品研究与开发 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室
基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400204)
分类号: TS255.3
页码: 62-67+90
总页数: 7
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