论文摘要
本文主要测试保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中应用效果,旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案。为综合评价保鲜菌种对酸乳发酵状态、质构、后酸及抑菌保护效果的影响,以基础发酵菌种Yo-cul175和Yo-cul975为测试对象,通过人工污染腐败菌和加速贮藏实验来放大测试条件。实验表明,保鲜菌种能够抑制酸乳中初始含量为20～30 CFU/mL的酵母和霉菌的繁殖,降低酸乳的污染率,延长自然贮藏酸乳保质期2～3周。通过发酵过程监测和酸乳感官测评,保鲜菌种的额外添加并不干扰酸乳的正常发酵过程,对酸乳的质构、风味、持水力均无负面影响。跟踪酸乳在6℃和12℃贮藏条件下酸度的变化,添加保鲜菌种的实验组产酸略高于对照组,带来微弱的口感差异。作为一种保证酸乳质量安全的措施,生物保鲜菌种显示出了较好的应用潜力。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 汪欣,夏九学,郭元帅,姜甜,方曙光
关键词: 保鲜菌种,酸乳,抑菌,后酸
来源: 中国乳品工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏微康生物科技有限公司
基金: 十三五国家重点研发计划(2016YFD0400600)
分类号: TS252.54
页码: 21-24
总页数: 4
文件大小: 1319K
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