模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

论文摘要

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 预处理

1.2.2.2 调配

1.2.2.3 炒制

1.2.2.4 杀菌、冷却

1.2.3 感官评定方法

1.2.4 模糊数学模型的建立

1.2.5 单因素实验

1.2.5.1 原味番茄酱添加量对番茄调味酱感官评分的影响

1.2.5.2 植物油添加量对番茄调味酱感官评分的影响

1.2.5.3 盐添加量对番茄调味酱感官评分的影响

1.2.5.4 豆豉添加量对番茄调味酱感官评分的影响

1.2.6 响应面试验设计

1.2.7 理化指标及微生物指标检验

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

2.1.1 确定质量因素权重集X

2.1.2 模糊矩正的建立及综合评价结果

2.2 单因素实验结果

2.3 响应面结果

2.3.1 响应面试验设计及结果

2.3.2 交互效应分析

2.3.3 验证试验

2.4 理化指标及微生物指标检验结果

3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 代文婷,吴宏,邢丽杰,贾文婷,吴洪斌,马自强

关键词: 番茄酱,调味酱,模糊数学,响应面法,感官评定

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆农垦科学院,新疆冠农果茸集团股份有限公司技术中心

基金: 河北省科技计划专项(17247120D)

分类号: TS264.24

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.035

页码: 211-217

总页数: 7

文件大小: 786K

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模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

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