论文摘要
为解决菠萝丁果酱在保藏过程中的褐变问题,研究了L-半胱氨酸、三聚磷酸钠、EDTA-2Na等护色剂对菠萝丁果酱褐变的影响。结果表明:当复合护色剂的配比为0.08%L-半胱氨酸、0.05%EDTA-2Na、0.10%三聚磷酸钠时效果最佳,所得菠萝丁果酱经常温保藏60 d的△E值为10.16,感官评分为90.6分,颜色呈浅黄色,基本无褐变,酸甜适中,菠萝味浓郁。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邓瑞君,徐荣雄
关键词: 菠萝丁果酱,护色剂,总色差,感官品质
来源: 食品科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华南农业大学食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院
分类号: TS255.43
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.051
页码: 294-297
总页数: 4
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