论文摘要
为了提高食醋澄清度,改善食醋品质,选用皂土、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对食醋进行单一和复合澄清处理。在单因素试验的基础上,以浊度为响应值,利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响,优化澄清条件。结果显示,复合澄清剂澄清食醋的最佳条件为壳聚糖与硅藻土配比1∶1（g∶g）,处理温度31℃,处理时间20 min。在此优化条件下,食醋浊度的实际值为1.45 NTU,比原醋降低了98.89%。与预测值1.41 NTU相比,无显著差异（P>0.05）。处理后的食醋外观呈红棕色,色泽鲜明,澄清,酸味柔和,且澄清速度快、透明度高,食醋理化指标变化不显著（P>0.05）。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 尹秀清,郎繁繁,王如福,侯红萍
关键词: 食醋,澄清剂,浊度,响应面法
来源: 中国酿造 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山西农业大学食品科学与工程学院,山西紫林醋业股份有限公司
基金: 山西省科技重点研发项目(2015-TN-10-5)
分类号: TS264.22
页码: 111-116
总页数: 6
文件大小: 2395K
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