论文摘要
为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关（P <0. 05）,黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关（P <0. 05）,回复力与粉质质量指数显著负相关（P <0. 05）;与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关（P <0. 05）。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 艾志录,王笑,潘治利,宋会玲,杨起恒,雷萌萌,范雯,黄忠民
关键词: 小麦品种,品质,粉质特性,质构,速冻饺子皮
来源: 食品与发酵工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南农业大学食品科学技术学院,农业部大宗粮食加工重点实验室,河南省冷链食品工程技术研究中心,郑州思念食品有限公司,河南鼎元食品科技有限公司
基金: 河南省重大科技专项(151100110100),郑州市科技重大专项(141PZDZX039),国家重点研发计划项目(2018YFD0 400600)
分类号: TS213.2
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018121
页码: 66-71
总页数: 6
文件大小: 344K
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