论文摘要
以板栗为主要原料,开发研制风味较好、酱香味浓郁的板栗调味酱。对其生产过程中板栗预处理工艺及板栗调味酱的配方进行研究。结果表明,板栗预煮时间7 min、切丁时板栗颗粒有较好成型;板栗切丁为5 mm×5mm×5 mm的颗粒进行油炸处理,油温在120℃,油炸时间6 min,油料质量比1︰2时,炸出的板栗风味、色泽均佳;板栗调味酱最佳配方为:板栗60 g (其中板栗丁40 g、板栗浆20 g),黄豆酱15 g,白砂糖3.0 g,辣椒粉1.3 g,花椒粉0.6 g。用该工艺和配方制出的板栗调味酱酱体红润油亮,黏稠度好,板栗粒大小均匀呈金黄色,板栗香味浓郁,酱香味适宜,风味调和,麻辣爽口,甜、咸、鲜味适中,咀嚼性好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马凌云,赵亮,罗春雷,赵超南
关键词: 板栗调味酱,预处理工艺,配方
来源: 食品工业 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 信阳农林学院食品学院
基金: 河南省高等学校重点科研项目(16B550007),校科技创新团队建设项目(CXTD-201703)
分类号: TS264.24
页码: 67-70
总页数: 4
文件大小: 1912K
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