论文摘要
通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王俊玲,倪嘉琪,于靖辉,吴赵婷,孙源,洪汇庚,杨闯
关键词: 超声波,糙米,金针菇,发酵饮料,正交试验
来源: 现代食品 2019年21期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吉林农业科技学院
基金: 吉林省教育厅“十三五”科学技术项目（编号：JJKH20180737KJ）
分类号: TS275.4;TS210.1
DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.21.029
页码: 86-89+94
总页数: 5
文件大小: 1537K
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