论文摘要
分别制备添加0,2%,4%,6%,8%（与瘦肉的比例）绿豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为2组,分别在常压（C0）和0.1 MPa （S1）条件下搅拌10 min。比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。结果表明,真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量,并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好;香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关（p<0.05）,并且当添加量达到6%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度和回复性即可达到最优。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李朝阳,程天赋,郭增旺,张丽萍
关键词: 香肠,搅拌,绿豆蛋白,品质
来源: 农产品加工 2019年09期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
基金: 大庆市指导性科技计划项目(ZD-2016-151)
分类号: TS251.65
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.003
页码: 9-12
总页数: 4
文件大小: 856K
下载量: 101
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