导读:本文包含了低脂肉制品论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:肉制品,脂肪,魔芋,柑橘,替代品,感官,菊粉。
低脂肉制品论文文献综述
耿雪晴,李昆,李晓毓,姚婷[1]（2018）在《魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用》一文中研究指出高脂肪食品含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。摄入过多高脂肪食品可能导致肥胖症、高血压及癌症的发生,危害人体健康,因此迫切需要寻找降低食品中脂肪含量的方法。魔芋胶是一种天然的食品添加剂,具有对人体有益的保健功能,能够降低脂肪含量,可用于制作低脂肉制品,以减少人们由于食用肉制品所带来的高脂肪摄入的风险。(本文来源于《江苏调味副食品》期刊2018年03期）
杨雯,李宏梁[2]（2015）在《魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状》一文中研究指出综述魔芋胶的结构和特性及其在低脂肉制品中的应用研究现状,重点介绍近几年魔芋精粉、魔芋复配胶、魔芋油脂复配物、脱乙酰改性魔芋胶、接枝共聚葡甘聚糖衍生物分别在发酵干香肠、西式灌肠、新鲜羊肉香肠、肉丸、禽肉重组火腿中的配方、产品特性等研究概况。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2015年18期）
王强,周雅琳,赵欣,邹妍,陶兵兵[3]（2013）在《脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展》一文中研究指出由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点。本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物叁个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望。(本文来源于《食品工业科技》期刊2013年12期）
陈玉娥,杨慧娟[4]（2012）在《低脂肉制品的研究概况》一文中研究指出主要阐述了低脂肉制品加工方面的研究概况,主要介绍的方法是使用脂肪替代物替代制品中的部分肥膘。脂肪替代物主要可以分为单体替代物和复合替代物。单体替代物主要有蛋白质类、碳水化合物类、脂类以及细菌纤维素类。复合脂肪替代物主要有亲水胶体复合物和Prime-O-Lean的复合添加剂。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2012年10期）
王健[5]（2011）在《低脂肉制品技术研究》一文中研究指出近几年由于人们饮食观念的变化,人们越来越青睐食用低脂肉制品,但如果仅仅是通过降低脂肪含量的方法来生产低脂肉制品,那么就会对肉制品的风味与口感产生很大影响。本课题以乳化香肠为载体,通过使用脂肪替代物的方法来生产既有益于人体健康又不会影响风味与口感的低脂香肠。以乳化香肠制作过程中的斩拌温度、斩拌时间、蒸煮温度、蒸煮时间为影响因素,通过单因素实验确定各个因素的研究水平,在此基础上进行四因素叁水平的响应面分析实验,最终确定乳化香肠的最佳制作工艺为:斩拌温度13℃,斩拌时间5.4 min,蒸煮温度82℃,蒸煮时间36 min。分别选取卡拉胶、菊粉和柑橘纤维作为脂肪替代物进行单因素实验,以乳化香肠为载体,按照最佳工艺制作低脂乳化香肠,通过对脂肪含量、pH值、持水力、质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价测定,并与传统高脂香肠进行对比,进而确定叁种脂肪替代物单独使用时的最佳添加量为:卡拉胶0.2%;菊粉4%;柑橘纤维2%。在叁种脂肪替代物单因素实验的基础上,进行叁因素叁水平的正交实验,测定各组低脂香肠的蛋白质含量、持水力、色差、电子鼻、DSC、微生物、质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价,并与传统高脂香肠进行对比分析,进而确定复合脂肪替代物的最佳复配方式为:卡拉胶0.2%;菊粉4%;柑橘纤维3%。(本文来源于《天津商业大学》期刊2011-05-01）
王健,张坤生,任云霞[6]（2010）在《柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究》一文中研究指出以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显着性差异(P>0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2010年06期）
王健,张坤生,任云霞[7]（2010）在《卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究》一文中研究指出以卡拉胶作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉胶,测定各组香肠的持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)、感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示:当卡拉胶的添加量为0.2%时,低脂香肠与普通香肠在持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面均无显着性差异(P>0.05),进而确定卡拉胶作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为0.2%。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2010年10期）
曲超[8]（2010）在《一种脂肪替代品的制备及其在低脂肉制品中的应用》一文中研究指出利用食品胶复配作为脂肪替代品以降低肉制品中的脂肪含量是低脂肉制品发展的必然趋势。国内外学者对脂肪替代品的研究较集中在把脂肪替代品制成乳化物体系来模拟脂肪的性质,忽略了肉制品中块状脂肪对消费者视觉官方面所产生的作用。本文利用几种食品胶复配制得一种热不可逆凝胶,添加到肉制品中以替代块状脂肪,这是我国低脂肉制品工业发展中的一次有意义的研究探讨,研究结果可为其他研究者的进一步研究提供理论依据。1、对复配基质的筛选。通过理论推断及预制实验,发现以魔芋精粉、卡拉胶、酪蛋白酸钠叁者复配可形成在90℃煮制30min不熔化的热不可逆凝胶,能够满足其作为脂肪替代品的工艺要求。2、对配方的研究。利用响应面法对叁种基质进行配方优化,得到当魔芋精粉、卡拉胶、酪蛋白酸钠的浓度分别为2.73%、1.01%、0.34%时,替代品的嫩度和硬度与猪背脂都较为接近,与验证实验结果误差仅为1.1%。其嫩度为1006.56g,硬度为8021.54g,与猪背脂的质构特征参数值相接近。本研究证明了响应面分析法数学模型的高效准确性,其在对脂肪模拟物质构的深入研究中发挥着重要作用。同时说明,响应面法在对极值非最佳值的响应值预测上同样具有极高的指导意义。3、对技术关键点的研究。利用响应面法对工艺中几个技术关键点进行条件优化,得到影响该热不可逆凝胶质构特性的主要因素为预煮时间,其次为氢氧化钙浓度,预煮温度的影响相对较小。形成热不可逆凝胶的工艺条件是：预煮时间为28min,氢氧化钙浓度为0.06%,预煮温度为90℃。最佳工艺条件为预煮时间为32.5min；氢氧化钙浓度为0.08%,温度为100℃,叁项指标的预测值与验证值误差分别仅为1.51%、3.09%和4.50%,且质构接近真实脂肪。4、对脂肪替代品在肉制品中应用的研究。利用在香肠中添加脂肪替代品的方式降低脂肪含量。分别以0%、5%、10%、15%、20%的脂肪替代品添加比例进行试验,通过专业人员的感官评定确定最匹配人体感官接受度的添加量。最终确定当脂肪替代品的添加量为20%时,可接受度为最佳,同时脂肪含量小于10%,达到低脂肉制品标准。此时,脂肪含量为1.46%、蒸煮损失为14.98%、水分含量为73.41%、冷藏贮藏期限是不超过6周。(本文来源于《东北林业大学》期刊2010-04-01）
颜正勇[9]（2009）在《陶氏METHOCEL~(TM) MX脂肪替代技术带来健康低脂肉制品》一文中研究指出动物类食品中多含有较高含量的饱和脂肪,这些脂肪会提高人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量,增加动脉硬化和冠心病的发病率。20世纪80年代,医生们开始建议消费者减少饮食(本文来源于《食品安全导刊》期刊2009年03期）
刘怀伟,徐聃,孔保华[10]（2006）在《低脂肉制品的加工新技术》一文中研究指出目前,低脂肉制品的加工技术主要是从动物的饲养和产品的加工2个方面进行,其中产品的加工又包括物理方法去除脂肪和添加脂肪替代物。现将低脂肉制品的加工新技术报道如下。1培育低脂肪的畜禽1.1肉质成分的基因控制目前,控制肉质组成的最容易的方法是采用脂肪积累较少的(本文来源于《黑龙江畜牧兽医》期刊2006年08期）
低脂肉制品论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
综述魔芋胶的结构和特性及其在低脂肉制品中的应用研究现状,重点介绍近几年魔芋精粉、魔芋复配胶、魔芋油脂复配物、脱乙酰改性魔芋胶、接枝共聚葡甘聚糖衍生物分别在发酵干香肠、西式灌肠、新鲜羊肉香肠、肉丸、禽肉重组火腿中的配方、产品特性等研究概况。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
低脂肉制品论文参考文献
[1].耿雪晴,李昆,李晓毓,姚婷.魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用[J].江苏调味副食品.2018
[2].杨雯,李宏梁.魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状[J].食品研究与开发.2015
[3].王强,周雅琳,赵欣,邹妍,陶兵兵.脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展[J].食品工业科技.2013
[4].陈玉娥,杨慧娟.低脂肉制品的研究概况[J].食品研究与开发.2012
[5].王健.低脂肉制品技术研究[D].天津商业大学.2011
[6].王健,张坤生,任云霞.柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究[J].中国食品添加剂.2010
[7].王健,张坤生,任云霞.卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究[J].食品研究与开发.2010
[8].曲超.一种脂肪替代品的制备及其在低脂肉制品中的应用[D].东北林业大学.2010
[9].颜正勇.陶氏METHOCEL~(TM)MX脂肪替代技术带来健康低脂肉制品[J].食品安全导刊.2009
[10].刘怀伟,徐聃,孔保华.低脂肉制品的加工新技术[J].黑龙江畜牧兽医.2006
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