导读:本文包含了烹调处理论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:船用厨房空调送风量计算,ISO标准,计算方法,显热和潜热
烹调处理论文文献综述
杨勇,张新桥,孙小亮[1]（2019）在《船用厨房和具有烹调设备的配餐室的通风计算及空气处理方法》一文中研究指出介绍了ISO 9943—2009国际标准和GB/T 20846—2007中国国家标准中对船用厨房和具有烹调设备的配餐室的通风计算及空气处理中提出的送风量计算方法,提出一种新的更易于大家理解和接受的简易计算方法和空气处理过程,供工程技术及设计研究人员参考。(本文来源于《船舶工程》期刊2019年S2期）
陶磊,万金庆,厉建国,童年[2]（2019）在《脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响》一文中研究指出为了延长真空低温烹调(Sous vide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验研究,通过对感官评价、菌落总数、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、亮度、硬度的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,A组、B组、AT组、BT组的的感官评分分别在22、34、44、52 d下降到3分,BT组的感官品质最好;整个贮藏期间,四组试验的菌落总数变化缓慢;A组和B组的汁液流失率均为23%左右,而AT组和BT组均为5%左右;A组和AT组的pH和TBA含量分别大于B组和BT组;A组和B组的L~*值几乎相同,AT组和BT组的L~*值比较接近;A组的硬度在前14 d大于B组,14 d后A组硬度小于B组,AT组的硬度在前16 d大于BT组,16 d后AT组硬度小于BT组。且BT组和AT组的硬度分别大于B组和A组。综上所述,经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁(BT组)品质最好,其贮藏期为52 d。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年13期）
冯海波,周飞[3]（2016）在《烹调处理可降低大米蔬菜重金属含量》一文中研究指出本报讯（ 冯海波 通讯员 周飞）日前，华南植物园在大米和蔬菜中重金属对人体生物有效性研究取得进展。结果显示，烹调处理可降低大米中部分重金属的含量，而对蔬菜的重金属的生物可给性影响则因蔬菜种类而存在差异。近年来，重金属污染事件或农产品重金属超(本文来源于《广东科技报》期刊2016-10-21）
努尔艾力·热西提[4]（2015）在《浅谈原料烹调前的初步熟处理》一文中研究指出过油又称"油锅",就是以食用油脂为传热介质,将已加工成形的原料放在油锅中加热半熟或刚熟的状态,以进一步烹调菜肴的方法。(本文来源于《2015年9月现代教育教学探索学术交流会论文集》期刊2015-09-26）
刘坤瑛,华国智[5]（2015）在《论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理》一文中研究指出近几年,烹饪实习教学蓬勃发展,各地各校百花齐放。鉴于此,根据多年理论教学和实习教学经验探讨技工学校烹饪实训教学中原料的初步加热和熟处理的教学过程,以及烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理的叁种烹饪技法,即焯水、过油和汽蒸。(本文来源于《职业》期刊2015年15期）
朱云龙,陈亭[6]（2014）在《微波处理与传统烹调对莲藕抗氧化功能的影响及比较》一文中研究指出目的:针对莲藕具有显着抗氧化特性但如熟制不当易遭破坏的不足,通过与传统烹调法比较,探讨微波处理的适用性并建立优化的处理条件。方法:通过设置不同微波功率与加热时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行微波加工,测定其黄酮、总酚的含量与DPPH清除率,并对煮制、蒸制和炒制的传统烹调处理进行同步研究,综合比较各类加工制品的抗氧化功效。结果:经微波功率≥60 W、持续时间≤6min处理,黄酮和总酚含量高,DPPH清除率也较大;在煮制6min过程中,煮水量在500~1000mL时,莲藕的黄酮和总酚含量有所上升,随煮水量进一步增加两者转而呈递减变化,DPPH清除率则较稳定,而当煮水量定为1500mL时,黄酮含量在煮制2~4min略有回升,随后呈递减变化,DPPH清除率变化与之相似,也经历先回升后下降变化,只是这种变化稍显滞后;总酚含量则随煮制时间增加一直呈递减变化;经蒸制15min的产品叁指标均为高压制品>常压制品,后者的蒸制时间应低于20min;炒制3min的产品在用油量≤25mL时,随用油量增加,黄酮与总酚含量、DPPH清除率均呈递增变化;莲藕食品的抗氧化活性:蒸制食品<煮制食品<微波食品<油炒食品。结论:在有利于保护莲藕抗氧化保健功用的熟制加工中,微波是一种优于水煮、汽蒸与压力烹饪而仅次于油炒的方法。(本文来源于《中国调味品》期刊2014年10期）
丹丹[7]（2013）在《烹调失当如何处理》一文中研究指出有时烧菜会过咸、过酸、太油腻等,可采用下列办法处理。1.咸汤变淡:菜汤中放盐过多太咸,可放入一个洗净的土豆,煮5分钟后,咸汤就变淡了。2.咸鱼除盐:把咸味很重的咸鱼洗净,然后放在白酒或米酒中浸泡2~3小时,即可去掉鱼身上的盐分,再烹制就味美而不咸了。(本文来源于《老同志之友》期刊2013年18期）
汪光,李开明,吕永龙,任秀文,卢文洲[8]（2013）在《食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展》一文中研究指出食品作为人体砷暴露的主要途径,其砷的含量和形态备受关注。由于食品原料通常要经过烹饪加工后才会被人食用,因此,食品的烹调处理过程及方式对砷的形态及生物有效性的影响在砷的健康风险评价研究中,需要作为重要因素进行研究。通过综述不同食品烹调处理前后砷浓度、形态和生物可给性变化的相关研究,分析了砷变化的特征,探讨了相关机理,并得出如下结论:烹调处理能使食品中砷的浓度发生升高或降低;高温烹调能使食品中砷形态发生变化,目前研究结果确定的变化主要是砷甜菜碱的分解,烹调中食品砷形态变化的机理尚不明确。不同烹调方式下,食品中砷的生物可给性差异较大,砷的形态变化可能是其生物可给性差异的主要原因。烹调特别是高温烹调下食品砷浓度升高及形态变化导致的健康风险值得进一步关注。(本文来源于《生态毒理学报》期刊2013年02期）
白雪[9]（2012）在《五种烹调处理对四种牛肝菌营养品质的影响》一文中研究指出本文主要以云南出产的四种新鲜野生食用牛肝菌(褐黄牛肝菌、美味牛肝菌、褐红牛肝菌和黑牛肝菌)为研究对象,比较了五种加热烹调(蒸汽、高压、微波、油炒和水煮)处理对该四种牛肝菌营养成分及其抗氧化活性的影响。未经烹调的四种新鲜的牛肝菌水分含量为86.79-89.69%,灰分6.97-8.59mg、g FW,粗脂肪0.12-0O.39g/100g FW,粗蛋白3.96-4.72g/100g FW,可溶性蛋白1.11-2.09g/100g FW,不溶性膳食纤维1.15-3.10g/100g FW,可溶性膳食纤维O.44-0.86g/100g FW,维生素C26.1-65.5mg/100g FW,可溶性总糖11.99-48.31mg/g FW,总游离氨基酸472.87-1357.98mg/g FW,酚类物质总量150.5-220.0mg/100g FW；四种新鲜牛肝菌的单糖组分差异不大,葡萄糖含量最高；氨基酸组分差异较大,苏氨酸含量较高；酚酸组分差异较大,焦性没食子酸含量最高；微量元素K、S、P和Mg的含量显着高于Fe、Zn、Cu、Mn和Ca。五种加热烹调处理不同程度降低了牛肝菌的重量,油炒和微波影响最大；水煮处理显着(p<0.05)降低了牛肝菌中灰分含量,油炒则使其显着(p<0.05)升高；油炒处理可显着(p<0.05)提升牛肝菌中的脂肪含量,其他烹调方式对其影响不大；油炒和水煮处理显着(p<0.05)降低了牛肝菌中粗蛋白含量,蒸汽和微波烹调的影响相对较小,高压处理的影响因牛肝菌种类不同而异；煎炒和水煮烹调显着(p<0.05)降低了牛肝菌中可溶性蛋白的含量,微波、蒸汽和高压处理对其影响不大；油炒和蒸汽烹调显着(p<0.05)升高了牛肝菌中可溶性膳食纤维的含量,高压、微波、水煮处理对其影响不大；烹调处理提高了牛肝菌中不溶性膳食纤维的含量,其中油炒和蒸汽处理的影响最为显着；蒸汽和微波烹调对牛肝菌中维生素C的影响较小,高压烹调也保留了一定的维生素C含量,油炒和水煮处理急剧降低了维生素C含量；部分牛肝菌经煎炒、蒸汽和高压处理后,可溶性总糖含量显着(p<0.05)升高,水煮烹调使其显着(p<0.05)降低；油炒和水煮烹调造成可溶性单糖组分含量降低,蒸汽烹调和微波烹调对牛肝菌单糖组分的影响较小；油炒烹调可显着(p<0.05)提高牛肝菌中总游离氨基酸和游离氨基酸组分含量,其他烹调方式致使其含量不同程度降低；加热烹调致使总酚含量不同程度降低；不同烹调方式对每种酚酸组分的影响存在较大差异；油炒烹调后微量元素含量升高,蒸汽、高压、微波和水煮烹调则相反。通过DPPH自由基清除试验、还原力试验、羟自由基清除试验和抑制脂质体过氧化试验对牛肝菌加热前后80%甲醇提取物的抗氧化活性进行综合评价,结果表明：烹调对DPPH自由基清除活性的影响因牛肝菌种类而异,但无论哪种牛肝菌,水煮烹调都造成DPPH自由基清除活性降低；烹调处理可降低牛肝菌(除褐红牛肝菌外)的还原力,水煮、油炒处理的影响较大,微波和蒸汽的影响较小；烹调处理对每种牛肝菌羟自由基清除活性的影响差异较大；油炒烹调造成牛肝菌抑制脂质体过氧化活性显着(p<0.05)降低,水煮和高压烹调可较高程度保留该活性。(本文来源于《昆明理工大学》期刊2012-05-01）
秦风茹,孙广群[10]（2011）在《烹调原料的初步熟处理——焯水应在烹制菜肴中普及应用推广》一文中研究指出以水为传热介质,主要是利用水的对流传递热量,"焯水"是烹调过程中最常用的物美价廉的过程,无污染、无公害,导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴,对预防心脑血管疾病,大有益处。烹调原料通过"焯水"处理,能使蔬菜质地更为脆嫩,色泽更加鲜艳,并可以除去涩苦、辛、辣等异味。(本文来源于《烹调知识》期刊2011年22期）
烹调处理论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为了延长真空低温烹调(Sous vide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验研究,通过对感官评价、菌落总数、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、亮度、硬度的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,A组、B组、AT组、BT组的的感官评分分别在22、34、44、52 d下降到3分,BT组的感官品质最好;整个贮藏期间,四组试验的菌落总数变化缓慢;A组和B组的汁液流失率均为23%左右,而AT组和BT组均为5%左右;A组和AT组的pH和TBA含量分别大于B组和BT组;A组和B组的L~*值几乎相同,AT组和BT组的L~*值比较接近;A组的硬度在前14 d大于B组,14 d后A组硬度小于B组,AT组的硬度在前16 d大于BT组,16 d后AT组硬度小于BT组。且BT组和AT组的硬度分别大于B组和A组。综上所述,经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁(BT组)品质最好,其贮藏期为52 d。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
烹调处理论文参考文献
[1].杨勇,张新桥,孙小亮.船用厨房和具有烹调设备的配餐室的通风计算及空气处理方法[J].船舶工程.2019
[2].陶磊,万金庆,厉建国,童年.脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响[J].食品工业科技.2019
[3].冯海波,周飞.烹调处理可降低大米蔬菜重金属含量[N].广东科技报.2016
[4].努尔艾力·热西提.浅谈原料烹调前的初步熟处理[C].2015年9月现代教育教学探索学术交流会论文集.2015
[5].刘坤瑛,华国智.论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理[J].职业.2015
[6].朱云龙,陈亭.微波处理与传统烹调对莲藕抗氧化功能的影响及比较[J].中国调味品.2014
[7].丹丹.烹调失当如何处理[J].老同志之友.2013
[8].汪光,李开明,吕永龙,任秀文,卢文洲.食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展[J].生态毒理学报.2013
[9].白雪.五种烹调处理对四种牛肝菌营养品质的影响[D].昆明理工大学.2012
[10].秦风茹,孙广群.烹调原料的初步熟处理——焯水应在烹制菜肴中普及应用推广[J].烹调知识.2011
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