腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究

论文摘要

以鲜鸭蛋、精制食盐、白酒为主要原料,通过考察鸭蛋腌制过程中蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数及感官评分,探究其品质变化及熟化工艺。结果表明,随着腌制时间、食盐添加量的增加,蛋黄指数增大,随着时间的增加,蛋白、蛋黄含盐量逐渐增大,且蛋白的含盐量明显高于蛋黄;通过正交试验确定腌制咸鸭蛋的最佳工艺条件为:腌制时间20天、食盐添加量17.5g/mL,香辛料含量6%时,可腌制出味道鲜美、口感细腻、上佳的咸鸭蛋。

论文目录

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

1.1.2 试剂

1.2 试验器材

1.3 试验方法

1.3.1 咸鸭蛋腌制工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 刷洗

1.3.2. 2 晾干

1.3.2. 3 浸泡

1.3.2. 4 添加香辛料

1.3.2. 5 玻璃容器封口

1.3.3 硝酸银标准溶液的标定

1.4 咸鸭蛋品质指标测定

1.4.1 蛋清及蛋黄氯化钠含量测定

1.4.2 蛋黄指数测定

1.4.3 感官评分及标准

1.4.4 综合评分

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 食盐添加量对腌制咸鸭蛋品质的影响

2.1.2 香辛料添加量对腌制咸鸭蛋品质的影响

2.1.3 腌制时间对腌制咸鸭蛋品质的影响

2.2 正交试验分析

2.3 咸鸭蛋腌制熟化工艺确定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘蒙佳,周强,刘禹

关键词: 腌制条件,咸鸭蛋,品质,熟化工艺

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学闽南科技学院

基金: 福建省高等学校服务产业特色专业——食品科学与工程专业(SJZT-2016-03),福建省高校精品资源共享课(创新创业教育与专业教育融合类)——《食品工艺学》(SJKC-2015-01),泉州市高校中青年学科(专业)带头人专项

分类号: TS253.4

页码: 50-53

总页数: 4

文件大小: 152K

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腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究

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