二步发酵法在西番莲果皮酵素加工中的应用

论文摘要

以西番莲果皮为对象,研究酿酒酵母菌、乳酸菌二步发酵工艺,制备乳酸菌和酿酒酵母菌活菌数高、多酚保留好、风味醇和的果皮浆。通过单因素和正交优化实验,以酿酒酵母菌和乳酸菌活菌数、总酚、乙醇生成量为指标,分别优选了单一乳酸菌和酿酒酵母菌发酵的工艺参数,在此基础上,通过测定总酸含量、活菌数、总酚含量等指标的变化,确定二步法发酵西番莲果皮浆的工艺参数为:发酵总时间40 h,酿酒酵母菌初始接种量1.5%,在29℃下发酵16 h后,再接入2.0%复合乳杆菌(干酪乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1),在37℃下继续发酵24 h至终点。制备的西番莲果皮发酵液中,复合乳杆菌活菌数为8.93 lg CFU/mL,酿酒酵母菌活菌数为7.78 lg CFU/mL,总酚含量为24.00μg/mL,总酸含量为4.40 mg/mL。二步发酵法发挥了酿酒酵母菌产香、产乙醇抑制杂菌,以及乳酸菌提高酸度、保留多酚物质的优点。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料

1.1.2 主要试剂

1.1.3菌种

1.1.4 培养基

1.1.5 主要仪器

1.2 方法

1.2.1 西番莲果皮酵素制备流程

1.2.2 西番莲果皮浆发酵原液制备

1.2.3 酿酒酵母菌发酵单因素实验

1.2.4 酿酒酵母菌发酵正交优化实验

1.2.5 复合乳杆菌发酵单因素实验

1.2.6 二步发酵工艺

1.2.7 主要指标测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 酿酒酵母菌发酵

2.1.1 发酵温度对酿酒酵母菌活菌数和乙醇生成量的影响

2.1.2 发酵时间对酿酒酵母菌活菌数及乙醇生成量的影响

2.1.3 接种量对酿酒酵母菌活菌数及乙醇生成量的影响

2.1.4 酿酒酵母菌发酵正交优化实验结果分析

2.2 复合乳杆菌发酵

2.2.1 发酵温度对复合乳杆菌活菌数和总酚含量的影响

2.2.2 发酵时间对复合乳杆菌活菌数和总酚含量的影响

2.2.3 接种量对复合乳杆菌活菌数和总酚含量的影响

2.2.4 乳杆菌发酵结果分析

2.3 二步发酵法发酵

2.4 西番莲果皮浆感官评价结果

3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张顺,黄苇

关键词: 西番莲,酿酒酵母菌,乳酸菌,二步发酵

来源: 热带作物学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业

单位: 华南农业大学

基金: 广东省农业科技创新及推广项目“亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发”(No.2018LM2154)

分类号: TQ925;TQ914.3

页码: 2505-2511

总页数: 7

文件大小: 1334K

下载量: 312

二步发酵法在西番莲果皮酵素加工中的应用

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢