论文摘要
发酵条件对酱油发酵蛋白质利用率有重要的影响,以非转基因大豆为蛋白质原料,蛋白质利用率为指标,在单因素试验基础上,利用响应面优化法对大豆酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。确定最佳工艺条件为米曲霉∶黑曲霉=2.09∶1(体积比),发酵温度43℃,发酵时间101 d,拌曲盐水浓度12%。在该条件下发酵所得蛋白质利用率为88.99%,与理论值基本相符。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张凤英,隋明
关键词: 响应面分析法,酱油,蛋白质利用率,单因素,发酵工艺
来源: 食品研究与开发 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川工商职业技术学院酒类与食品工程系
基金: 四川省教育厅课题(17ZB0268)
分类号: TS264.21
页码: 52-56
总页数: 5
文件大小: 924K
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