论文摘要
高温(>100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 于楠楠,张建萍,刘恩岐,张文莉
关键词: 可得然胶,氯化钙,高温处理,淡水鱼糜,凝胶特性
来源: 食品工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
基金: 江苏省高等学校自然科学研究面上项目(18KJD550002),徐州工程学院青年项目(XKY2017238)
分类号: TS254.1
页码: 150-155
总页数: 6
文件大小: 1896K
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