论文摘要
本试验利用模糊数学感官评价法,以外观色泽、口感、组织结构及风味为评价指标,确定权重,建立感官综合评分体系,通过单因素和正交试验优化紫薯黑麦饼干的最佳配方及工艺参数,并对其质构特性进行分析。结果表明,紫薯黑麦酥性饼干品质权重集K=(外观色泽0.21,组织结构0.22,口感0.3,风味0.27);最优条件组合为:紫薯粉40 g、乳粉5 g、黄油20 g、木糖醇19 g、烘烤温度为195℃且烘烤时间为9 min。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 翟立公,胡旭红,王战伟,杨剑婷,栗兰杰,王俊颖
关键词: 黑麦,紫薯,酥性饼干,模糊数学感官评价法
来源: 现代食品 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安徽科技学院食品工程学院,安徽顶康食品有限公司
基金: 安徽省重点研究与开发项目(编号:1804g07020158),黑麦加工横向合作项目(安徽顶康食品有限公司)
分类号: TS213.22
DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.022
页码: 65-71
总页数: 7
文件大小: 1778K
下载量: 309
相关论文文献
标签：黑麦论文; 紫薯论文; 酥性饼干论文; 模糊数学感官评价法论文;