论文摘要
以琼脂-魔芋胶溶液共混体系为研究对象,考察添加蔗糖共溶质（质量分数0%、5%、10%、15%）对溶胶-凝胶转变过程弹性模量（G’）和黏性模量（G"）变化的影响,并通过对凝胶结构平均形成速度（average structure development rate,SDRa）、即时凝胶化速度（vg）、凝胶化加速度（αg）分析,探讨凝胶结构形成动力学。结果表明:低质量分数（0%～5%）蔗糖共溶质存在时可显著提高共混体系的G’、SDRa、vg及αg（P<0.05）,共溶质质量分数高于5%后,此4个特征值被降低。低质量分数蔗糖共溶质通过增加共混体系中琼脂分子间的氢键作用,促进琼脂分子形成双螺旋结构,显著降低高温区的活化能,进而交联形成细密、平整的网络结构,改善了共混体系凝胶的流变及质构凝胶特性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱建华,邹秀容,丘秀珍,刘日斌,单斌
关键词: 蔗糖,共溶质,琼脂魔芋胶共混体系,溶胶凝胶转变,动力学
来源: 食品科学 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 韶关学院英东食品科学与工程学院,韶关学院化学与环境与工程学院
基金: 国家自然科学基金面上项目(31471694),广东省高等学校高层次人才项目(粤财教[2013]246号)
分类号: TS201.7
页码: 37-45
总页数: 9
文件大小: 4017K
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标签：蔗糖论文; 共溶质论文; 琼脂魔芋胶共混体系论文; 溶胶凝胶转变论文; 动力学论文;