洋姜酱加工工艺研究

论文摘要

以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺。结果表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方为:VC添加量0.10%,柠檬酸添加量0.8%,氯化钙添加量0.4%,在此条件下,洋姜酱的抗褐变能力最佳;发酵前洋姜酱配料添加的最佳配方为:食盐添加量5%,白砂糖添加量3%,白酒添加量1%,按照该配方制备的洋姜酱呈现米白色的酱体,具有洋姜发酵特有的风味,感官品质综合评分为95分。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

1.1.2 仪器与设备

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2. 1 原料挑选及清洗

1.2.2. 2 切片及粉碎

1.2.2. 3 发酵

1.2.2. 4 炒酱

1.2.2. 5 调味

1.2.2. 6 装罐与封口

1.2.2. 7 杀菌、冷却

1.2.3 浓缩条件的筛选

1.2.4 复合抗氧化剂的筛选

1.2.5 配料配方单因素试验设计

1.2.5. 1 发酵时间对洋姜酱pH的影响

1.2.5. 2 发酵前食盐添加量的筛选

1.2.5. 3 发酵前白砂糖添加量的筛选

1.2.5. 4 发酵前白酒添加量的筛选

1.2.6 发酵前调料配比对洋姜酱制品品质的影响

1.2.7 杀菌工艺条件的筛选

2 结果与分析

2.1 浓缩条件的选择

2.2 复合抗氧化剂的优化

2.3 洋姜酱配方的优化

2.3.1 单因素试验结果

2.3.1. 1 发酵时间对洋姜酱pH的影响

2.3.1. 2 发酵前食盐添加量对洋姜酱感官品质的影响

2.3.1. 3 发酵前白砂糖添加量的筛选

2.3.1. 4 发酵前白酒添加量对洋姜酱感官品质的影响

2.3.2 发酵前配料配比优化的正交试验结果

2.3.3 杀菌工艺的筛选结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 时培宁,李勇,汤薇,谢倩

关键词: 洋姜酱,蔬菜发酵,加工工艺

来源: 保鲜与加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

分类号: TS255.53

页码: 170-174

总页数: 5

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洋姜酱加工工艺研究

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