论文摘要
通过在淀粉体系引入脂类构建V-型晶种,将其加入大米淀粉回生体系,并采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪表征晶种晶体特征及其对淀粉回生的影响规律,实现从晶体结构转化的角度解析脂类抗回生的共性机理。研究结果表明,V-型晶种的正交晶胞具有c轴明显长于a、b晶轴的特点。4℃储藏条件下,部分晶种在淀粉体系中起到加速淀粉回生的晶核作用,显著提升淀粉重结晶速率;晶种生长面上的分子链段会影响向其靠近的淀粉分子链段的排列,进而使诱导形成的淀粉晶胞分子链排列更紧密,更趋于V-型晶种晶胞,且晶体生长更快,形成的晶粒更大。这些晶体变化规律的揭示,对淀粉-脂类复合物的抗酶解特性做出新的解释,并为脂类在慢消化类营养功能淀粉创制方面的应用提供重要理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 胡冰,徐睿,邱立忠,田耀旗
关键词: 型晶种,大米淀粉,回生特性
来源: 食品与发酵工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,诸城兴贸玉米开发有限公司
基金: 国家自然科学基金项目(31571792),泰山产业领军人才工程专项
分类号: TS231
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018932
页码: 62-66
总页数: 5
文件大小: 483K
下载量: 280
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