论文摘要
将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响。结果表明:随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟,而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化;分子质量分布和粒径分布结果表明,米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化;此外,随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小,表面疏水性则逐渐下降。总之,米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴伟,何莉媛,黄慧敏,吴晓娟,林亲录
关键词: 米糠酸败,米糠蛋白,体外胃蛋白酶消化,结构特征
来源: 食品科学 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室
基金: 国家自然科学基金面上项目（31771918）,国家级大学生创新创业训练平台项目（201810538014）,湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目（湘教通[2018]255号）
分类号: TS210.9;TS201.21
页码: 14-21
总页数: 8
文件大小: 2309K
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标签：米糠酸败论文; 米糠蛋白论文; 体外胃蛋白酶消化论文; 结构特征论文;