论文摘要
谷氨酰胺转氨酶是一种适用范围较广的酶制剂,可以通过催化酰基转移、脱酰胺和交联聚合等反应促进或者加强蛋白质凝胶,改善蛋白的凝胶、乳化、稳定特性等,进而改善各类乳制品的加工特性。文章论述和总结了国内外关于谷氨酰胺转氨酶应用于乳制品的研究进展,包括对干酪、酸乳和冰激凌产品的功能改善和影响,尝试为谷氨酰胺转氨酶应用于乳制品上进一步的研究提供建议。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 贾迪,吴秀英,李树森,高飞,孙涛,李洪亮
关键词: 谷氨酰胺转氨酶,乳制品,交联,质构
来源: 食品科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
分类号: TS252.1
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.005
页码: 14-18
总页数: 5
文件大小: 2905K
下载量: 388
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