论文摘要
乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注,然而目前相关研究较少,很多问题仍值得深入探讨。本文分析并归纳现有的一些研究成果,包括适合发酵的乳酸菌的筛选,发酵期间凝胶强度的变化,蛋白质的降解,乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性,提出研究热点和方向,以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 密更,李婷婷,仪淑敏,陈小娥,方旭波,牟伟丽,沈琳,马永钧,劳敏军,励建荣
关键词: 乳酸菌,鱼糜,发酵
来源: 中国食品学报 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,大连民族大学生命科学学院,浙江海洋大学,蓬莱京鲁渔业有限公司,大连东霖食品股份有限公司,浙江兴业集团有限公司
基金: 中央引导地方科技发展专项资金项目(2018107005),辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目(辽教办发(2017)55号),辽宁省自然科学基金项目(辽科发(2018)25号)
分类号: TS254.4
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.037
页码: 302-312
总页数: 11
文件大小: 2927K
下载量: 628
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