不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值评价

论文摘要

本文以南极磷虾为原料制备的虾肉、虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉和脱氟虾粉这5种产品为原料,对其基本成分及产品中蛋白质的组成和分布状态、氨基酸组成促进行测定。用SDS-PAGE、显微观察、红外光谱进行分析。结果显示,五种南极磷虾产品中普通虾粉的蛋白含量最低（65.12%）,但仍超过特级品的鱼粉（GB/T 19164-2003,蛋白含量>65%）,对照FAO/WHO提出的氨基酸模式,分析产品中蛋白质的营养价值,5种南极磷虾产品的必需氨基酸含量均≥47.835%,高于酪蛋白（47.548%）,必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）≥91.571%,营养指数（NI）≥56.432%,南极磷虾各产品蛋白的必需氨基酸之间的比例适宜,必需氨基酸指数（EAAI）也优于酪蛋白的75.627。由于受到热加工、乙醇脱脂、酸处理脱酰胺等的影响,磷虾产品中高分子量的蛋白发生降解,低分子量的蛋白增加,此外,产品蛋白中a-螺旋/β-折叠的比值由1.222降至0.835,β-转角的含量也从31.39%降至26.37%。通过对不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值的研究,论证了该南极磷虾产品可作为良好的蛋白质来源。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐蓓蓓,姜晓明,薛勇,李兆杰,薛长湖

关键词: 南极磷虾蛋白质,氨基酸组成,营养评价,红外光谱,二级结构

来源: 食品工业科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院

分类号: TS254.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.003

页码: 17-23+30

总页数: 8

文件大小: 1466K

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