论文摘要
为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究。探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律。结果表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最快,加热过程中大量的水分快速蒸发,4 min处理后质量损失达76. 97%;油炸处理对豆腐的色泽变化影响较大;微波加热对豆腐的质构品质影响较大;经热处理豆腐切面观察表明,蒸煮对豆腐结构影响最小,豆腐切面孔隙最小。综合上述指标分析得出:微波处理时间90 s、蒸制8 min、水煮4 min、160℃过热蒸汽处理8 min、150℃油炸5 min时豆腐的综合品质较好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李加双,张良,王晶,姜雪晶,邢利婷,张春江
关键词: 预煮,豆腐,品质
来源: 食品与发酵工业 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,合肥中农科泓智营养健康有限公司中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院
基金: 国家重点研发计划资助(2016YFD0400402)
分类号: TS214.2
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021218
页码: 142-148
总页数: 7
文件大小: 1442K
下载量: 262