三种百岁老人源益生菌制品的制备工艺研究

论文摘要

本文利用来自广西巴马百岁老人体内分离出来的益生菌研制含有较高活菌数和品质的3种益生菌制品。第一种为干酪乳杆菌L614纯培养物,以MRS培养基成分为基础,选取食品级氮源、碳源、缓冲盐及生长因子等作为培养物,利用单因素试验和响应面试验优化纯培养物配方;第二种为益生菌发酵复合果蔬汁饮料,以木瓜、番石榴、南瓜、脱脂乳粉和糖为主要原料,根据单因素试验和响应面试验结果优化发酵果蔬汁的制备工艺;第三种为Cheddar型益生菌水牛乳干酪,以水牛乳为原料,先对发酵剂、凝乳酶、益生菌、盐等添加量和益生菌添加时间、干酪成熟时间、干酪成熟温度等进行单因素试验,利用响应面实验进行优化,并对优化后的制品品质进行综合分析。试验主要结果如下:1、干酪乳杆菌L614纯培养物最佳工艺选择以干酪乳杆菌L614为培养对象,用单因素的方法筛选出了适宜且可食用的碳源、氮源和益生元种类及添加量。利用响应面优化试验得到一种最佳培养基配方:花生蛋白粉1.5%、果葡糖浆12.0%、低聚果糖1.0%、柠檬酸钠0.1%、益生菌3.0%、螺旋藻5.0%和发酵温度39℃发酵24h,制品干酪乳杆菌L614的数量为9.41±0.02log(cfu/mL)。所得样品在4℃储藏21d,益生菌的数量为8.94±0.05log(cfu/mL)。2、益生菌发酵复合果蔬汁以干酪乳杆L614为培养对象,根据单因素试验选择原料添加比例、复合果蔬汁、脱脂乳粉、白砂糖、益生菌、柠檬酸钠、低聚果糖的添加量。利用响应面优化试验得到优化配方:原料添加比例(体积比)为1∶2∶2(木瓜∶南瓜∶番石榴)、复合果蔬汁的添加量为72%,氮源添加量为1.5%、白砂糖添加量为9.0%、益生菌添加量5.0%、柠檬酸钠添加量为0.2%、低聚果糖添加量为0.6%,39℃发酵24h。益生菌发酵复合果蔬汁中益生菌数量为9.60±0.05log(cfu/mL),感官评分为84.50±2.07分。在4℃储存21d,益生菌数量为9.03±0.03log(cfu/mL),酸度为119.04±2.69°T。储存期间发酵汁的粘度未发生显著的变化。通过电子鼻分析比较果蔬汁发酵与未发酵的风味差别,结果显示经过发酵的果蔬汁中芳香物质感应增多。相比于干酪乳杆菌发酵山药汁,本研究的干酪乳杆菌L614发酵复合果蔬汁中,干酪乳杆菌的数量高出10.6倍。3、Cheddar型益生菌干酪以干酪乳杆菌L614为添加对象,根据单因素试验确定了发酵剂、凝乳酶、益生菌、盐的添加量、益生菌添加间、干酪成熟温度和干酪成熟时间。利用响应面试验确定最佳工艺参数:发酵剂添加量为0.03%,凝乳酶添加量为2953 SU/Kg,食盐添加量为2.3%,益生菌和发酵剂同时添加,在8℃下成熟90d。此时产品中益生菌数量为9.26±0.06log(cfu/g),感官评分为88.0±1.69分。基于干酪乳杆菌L614干酪的最佳工艺,再制作含有干酪乳杆菌L614干酪、罗伊氏乳杆菌LT018干酪和对照干酪(不含益生菌)。理化指标检测结果显示,3组干酪中水分、脂肪、蛋白质和盐的含量没有显著差异(P>0.05),L614干酪中的pH值显著高于其他2组(P<0.05);3组干酪中蛋白质水解程度和质构均没有显著差别(P>0.05)。使用电子鼻测定3组干酪风味,对照组与L614干酪风味成分相近,且与LT018干酪略有差别。在成熟过程中,L614和LT018干酪中的活菌数量分别从9.45±0.03log(cfu/g)和8.98±0.04log(cfu/g)降至9.26±0.02log(cfu/g)和8.49±0.03log(cfu/g)。与文献报道所报道的益生菌切达干酪相比,本实验样品中干酪乳杆菌L614的数量比他人报道结果高10倍左右,罗伊氏乳杆菌LT018的数量高出10.21倍。

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文章来源

类型: 硕士论文

作者: 鲁红岩

导师: 李全阳

关键词: 干酪乳杆菌,罗伊氏乳杆菌,培养物,发酵果蔬汁,益生菌干酪,制备工艺

来源: 广西大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 广西大学

分类号: TS201.3

DOI: 10.27034/d.cnki.ggxiu.2019.000259

总页数: 102

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