赋型剂乳液粒径和菠菜加工方式对菠菜中β-胡萝卜素生物可给性的影响

论文摘要

蔬菜是人类摄入类胡萝卜素的重要来源,类胡萝卜素较低的生物可给性极大地限制了其功能的发挥。近年来的研究表明,赋型剂乳液的粒径和蔬菜的加工方式是影响类胡萝卜素生物可给性的重要因素。因此,本实验利用体外模拟消化模型,研究了赋型剂乳液粒径(表面积平均粒径(d3,2)约200、500 nm和10μm)和菠菜加工方式（生菠菜、热烫菠菜）对菠菜中β-胡萝卜素生物可给性的影响。结果表明:小粒径(d3,2≈200 nm)和中等粒径(d3,2≈500 nm)赋型剂乳液/菠菜混合体系在模拟胃肠道消化过程中的物理特性（粒径和ζ-电位）、微观形态、油脂消化特性和生物可给性无显著差异（P>0.05）,但与大粒径(d3,2≈10μm)赋型剂乳液/菠菜混合体系差异显著（P<0.05）;菠菜与小粒径和中等粒径赋型剂乳液共同进行体外模拟消化时,β-胡萝卜素的生物可给性分别为28.78%和28.65%,显著高于大粒径赋型剂乳液/菠菜混合体系（12.80%）（P<0.05）;菠菜的加工方式显著影响β-胡萝卜素的生物可给性;与小粒径赋型剂乳液共同进行体外模拟消化时,热烫菠菜中β-胡萝卜素的生物可给性（15.66%）显著低于生菠菜（28.78%）（P<0.05）。综上,调控赋型剂乳液的粒径以及选择合理的方式加工果蔬,对于提高果蔬中β-胡萝卜素的生物可给性具有重要意义。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 不同粒径赋型剂乳液的制备

1.3.2 不同混合体系样品制备

1.3.3 菠菜与赋型剂乳液共同体外模拟消化

1.3.4 粒径和ζ-电位的测定

1.3.5 消化过程混合体系微观结构的观察

1.3.6 pH-stat测定游离脂肪酸释放量

1.3.7 生物可给性的测定

1.3.8 类胡萝卜素提取和检测

1.4 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 不同粒径大小赋型剂乳液的表征

2.2 赋型剂乳液粒径对乳液/菠菜混合体系消化过程中粒径、ζ-电位和微观结构的影响

2.3 赋型剂乳液粒径对乳液/菠菜混合体系消化过程中油脂消化特性的影响

2.4 乳液粒径对菠菜中β-胡萝卜素生物可给性的影响

2.5 菠菜加工方式对β-胡萝卜素生物可给性的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 袁曦,刘晓娟,曹庸

关键词: 赋型剂乳液,胡萝卜素,模拟胃肠道消化,生物可给性

来源: 食品科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室

基金: 广东省自然科学基金项目(2017A030313150),广州市科技计划项目(201707010035),国家自然科学基金青年科学基金项目(31401481)

分类号: TS255.3

页码: 78-87

总页数: 10

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赋型剂乳液粒径和菠菜加工方式对菠菜中β-胡萝卜素生物可给性的影响

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