加工工艺对卤蛋品质的影响

论文摘要

通过感官评价与理化分析方法,研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明,卤制液中添加2%的食盐,卤制60min后腌制75min,卤蛋的感官品质较好,盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间,反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构,发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变,对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器及设备

1.3 实验方法

1.3.1 卤蛋加工工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 挑选

1.3.2. 2 清洗

1.3.2. 3 预煮

1.3.2. 4 冷却、去壳

1.3.2. 5 加水卤制

1.3.2. 6 腌制

1.3.2. 7 捞出沥干

1.3.2. 8 真空包装

1.3.2. 9 杀菌

1.3.3 卤制液调味料的配比

1.3.4 食盐用量对卤蛋品质的影响

1.3.5 加工工艺对卤蛋品质的影响

1.3.6 食盐含量的测定

1.3.7 色差的测定

1.3.8 感官评价

1.3.9 质构的测定

2 结果与分析

2.1 卤液食盐用量对卤蛋品质的影响

2.2 卤制时间对卤蛋品质的影响

2.3 腌制时间对卤蛋品质的影响

2.4 超声腌制时间对卤蛋品质的影响

2.5 卤蛋在加工过程中的变化

2.5.1 卤蛋色泽的变化

2.5.2 加工工艺对卤蛋质构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵节昌,曹浩杰,张涵,孙月娥,王卫东

关键词: 卤蛋,卤制,超声波

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院食品生物工程学院

基金: 江苏省六大人才高峰项目(NY-167),江苏省《333高层次人才培养工程》(BRA2017289),徐州市现代农业重点研发计划(KC17067)

分类号: TS253.4

页码: 108-111+116

总页数: 5

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加工工艺对卤蛋品质的影响

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