论文摘要
红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明,随着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、4.46 mg/L和2.12 mg/L。红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。红曲酒中3种酚类物质（芥子酸、阿魏酸、芦丁）与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力以及还原力具有较高的相关性（R>0.890,P<0.05）。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陆方菊,彭斌,何松贵,吴振强
关键词: 红曲米,红曲酒,添加量,多酚,抗氧化活性
来源: 中国酿造 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华南理工大学生物科学与工程学院,广东省九江酒厂有限公司
基金: 广州市产学研协同创新重大专项(201604046011),广东省九江酒厂有限公司产学研合作基金(2017A0071011)
分类号: TS262.4
页码: 113-118
总页数: 6
文件大小: 1951K
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