论文摘要
研究大河乌猪火腿腌制期(7、10、13、15、18、21、24d)、平衡期(30、45、60d)和发酵期(90、150、210、270、450d)的感官、理化指标变化。结果表明:腌制18d时,内层食盐含量为1%,继续腌制食盐含量变化不大;平衡60d时,火腿总体水分含量约为56%,内外层及混合样趋于平衡;随着加工期的延长,大河乌猪火腿的风味质量逐渐增加,加工450d时呈现浓郁香味,并有一定的回甜香味,火腿切面呈玫瑰红色,脂肪呈白色,有光泽,组织状态致密结实,食盐和水分含量分别为10.05%、44.94%;各项理化指标在腌制期变化平缓,火腿内层和混合样的食盐含量在进入平衡期和发酵期后呈现较快增长的趋势,而外层则较平稳,水分含量和水分活度则在腌制前期以及平衡期和发酵期下降较快,腌制后期变化缓慢,火腿的失重在平衡期和发酵期呈现明显增加的趋势。大河乌猪火腿色香味形俱佳,各项指标均符合国家标准。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱静静,张乔,吕志华,李太平,黄艾祥
关键词: 大河乌猪火腿,感官,理化,变化趋势
来源: 肉类工业 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南东恒经贸集团有限公司
基金: 云南省重点新产品开发专项科技项目(2015BB020),云南省专家基层科研工作站研发项目[云人社发(2017)38号],云岭产业技术领军人才[云发改人事(2014)1782号]
分类号: TS251.51
页码: 21-24
总页数: 4
文件大小: 598K
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