论文摘要
将食用菌残次菇粉及杀青水等原料加入面粉中,研制食用菌风味面条。对影响面条产品质量、风味的主要因素进行单因素和正交试验优化。以感官评分为指标,确定食用菌风味面条的最佳配方及工艺参数为:硬质粗粒小麦粉100 g、橄榄油5 g、菌粉18 g、杀青水浓缩液9 g、鸡蛋清38 g、烘干温度32℃。按此配方及工艺参数制作的面条呈短管状,表面光滑,具有良好的韧性、适口性及菌香味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 罗晓莉,张沙沙,曹晶晶,毛玲,张微思
关键词: 食用菌,风味,面条
来源: 食品工业 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 云南省食用菌工程技术研究中心云南云菌科技(集团)有限公司,云南省供销合作社科学研究所
基金: 云南省科技人才和平台计划(2016DH009)
分类号: TS213.24
页码: 96-99
总页数: 4
文件大小: 2183K
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