论文摘要
采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分。结果表明,藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7∶3、藜麦添加量12%、接种量2.5%（V/V）、接种比例（酵母菌∶乳酸菌）1.8∶1.0、发酵温度23℃、发酵时间16 h。在此优化工艺条件下,感官评分为84.7分。藜麦格瓦斯中共鉴定出48种挥发性风味物质,其中包括醇类13种、酯类16种、酸类9种、醛类6种、烃类1种、酚类1种和酮类2种。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙子羽,满都拉,郝欢,温慧,刘婷,陈忠军
关键词: 格瓦斯,藜麦,发酵工艺,优化,风味物质,气质联用法
来源: 中国酿造 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
基金: 内蒙古自然科学基金(2016BS0307),草原英才团队资助计划
分类号: TS275.4;O657.63
页码: 95-99
总页数: 5
文件大小: 437K
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