论文摘要
采用液态发酵法,以壶瓶枣为原料,酒精度及总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面设计优化酒化、醋化阶段的发酵工艺。结果表明,酒化阶段最佳发酵工艺参数为:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接种量0.3%、发酵温度28.5℃;醋化阶段最佳发酵工艺参数为:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接种量3.5%、发酵温度36.5℃。在此优化条件下酿制的壶瓶枣醋总酸含量可达4.9g/dL。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吕欢,刘瑶,樊迎,王如福
关键词: 壶瓶枣醋,酒化阶段,醋化阶段,响应面法
来源: 中国调味品 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业大学园艺学院
基金: 山西省重点研发计划项目(201703D211001)
分类号: TS275.4
页码: 14-19+24
总页数: 7
文件大小: 1168K
下载量: 107
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