论文摘要
针对纯种根霉（Rhizopus）米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题,研究其关键影响因素,优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料,接种纯种根霉制备种曲,在单因素试验的基础上,以种曲的试饭糖分值为响应指标,利用Box-Behnken响应面设计试验优化种曲制作工艺,确定纯种根霉米粉种曲的最佳制备工艺为试管菌种培养时间72 h、二级种曲培养温度32℃、米粉水分含量25%。在此最佳工艺条件下进行验证试验,实际测得种曲的试饭糖分平均值为27.18 g/100 g,与模型的理论预测值非常接近,拟合成功;该模型优化工艺可为纯种根霉曲的生产提供参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴健,祝贺,蓝彩红,刘盛钢,贺燕波,郝哲兵,杨涛
关键词: 根霉,米粉,试饭糖分,种曲,制作工艺,优化
来源: 中国酿造 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中南林业科技大学食品科学与工程学院,山东农业工程学院食品科学与工程学院,华泽集团有限公司
基金: 湖南省科技计划项目(2017SK2192),华泽集团有限公司产学研项目(2018430001000135)
分类号: TS261.11
页码: 86-90
总页数: 5
文件大小: 931K
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