论文摘要
通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传统炭火烤制的制熟工艺,采用万能蒸烤箱制熟处理在营养成分保持方面具有较大的优势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐子昂,司明志,朱兆威,薛伟
关键词: 万能蒸烤箱,叉烧肉,感官评定,烹饪工艺
来源: 美食研究 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般服务业
单位: 无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系,杭州市西湖职业高级中学,江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院
基金: 江苏省自然科学面上项目(19KJD530002)
分类号: TS972.129.2
页码: 45-48
总页数: 4
文件大小: 113K
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