论文摘要
通过感官评价的可接受性结果对脱脂风味乳饮料的工艺进行优化,关键优化参数包括水与脱脂乳的体积比、白砂糖与食用盐的质量比、柠檬酸钠添加量、稳定剂添加量和小苏打添加量。同时结合电子鼻综合评价乳饮料的风味,并根据电子鼻传感器对不同样品的风味响应情况进行PCA分析。结果表明,传感器对不同参数调整后的样品的区分效果明显,并结合感官评价确定纯净水与脱脂乳的体积比为25∶1,白砂糖与食用盐的质量比为100∶1,柠檬酸钠的添加量为0.89 g/L,稳定剂的添加量为0.44 g/L,小苏打的添加量为0.18 g/L(均为质量浓度,下同)为最佳优化参数。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 潘明慧,努尔阿里亚·阿力甫,张晓梅,艾娜丝,孙宝国
关键词: 脱脂乳,风味饮料,感官评价,电子鼻
来源: 中国乳品工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京三元食品股份有限公司
基金: 国家自然科学基金（31801571）及其配套项目（PXM2019_014213_000007）,国家重点研发计划资助（2016YFD0401104）
分类号: TS275.4
页码: 9-13
总页数: 5
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