不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响

不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响

论文摘要

在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;添加橄榄油的样品比容最大(5. 69 m L/g),添加黄油的样品硬度最小(247. 19 g),添加人造奶油的样品弹性最大(0. 96);添加油脂的样品的感官评分均高于90分,添加黄油的样品感官评分最高(97. 97分);贮藏5 d后,添加人造奶油的样品硬度最小(447. 49 g)、弹性最大(0. 78)、水分含量最高(19. 32%);相关性研究发现,富含马铃薯泥的面包的比容和硬度几乎与感官评定所有指标具有相关性,可以通过检测比容和硬度对富含马铃薯泥的面包感官品质进行预测。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •     1.1.1 原料与试剂
  •     1.1.2 仪器与设备
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 富含马铃薯泥的面包制作
  •     1.2.2 富含马铃薯泥的面包比容测定
  •     1.2.3 富含马铃薯泥的面包水分含量测定
  •     1.2.4 富含马铃薯泥的面包质构性质测定
  •     1.2.5 富含马铃薯泥的面包贮藏性质测定
  •     1.2.6 富含马铃薯泥的面包感官品质测定
  •     1.2.7 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质的影响 (见表3)
  •   2.2 不同油脂对富含马铃薯泥的面包贮藏性质的影响 (见图1~图3)
  •   2.3 不同油脂对富含马铃薯泥的面包感官品质的影响 (见表4)
  •   2.4 不同油脂富含马铃薯泥的面包物理性质与感官品质相关性分析 (见表5)
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王然

    关键词: 油脂,马铃薯,面包,物理特性,感官评价

    来源: 中国油脂 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林大学生物与农业工程学院

    分类号: TS213.21

    页码: 141-145

    总页数: 5

    文件大小: 217K

    下载量: 247

    相关论文文献

    • [1].一种马铃薯泥玉米馒头配方的优化[J]. 现代食品 2020(02)
    • [2].外源添加物对马铃薯泥品质影响的研究进展[J]. 食品科技 2019(07)
    • [3].酶法修饰抑制马铃薯泥回生工艺优化[J]. 食品科技 2019(10)
    • [4].马铃薯泥生鲜面生产线的设计与经济效益分析[J]. 食品工业 2018(01)
    • [5].马铃薯饼皮的研制[J]. 农产品加工 2018(04)
    • [6].马铃薯泥面条质构特性的研究[J]. 粮食与饲料工业 2016(10)
    • [7].马铃薯泥韧性饼干的研制[J]. 粮食加工 2016(05)
    • [8].棕榈油对马铃薯泥品质的影响[J]. 食品科技 2018(06)
    • [9].马铃薯果酱制作方法[J]. 致富天地 2017(10)
    • [10].SNJ10型自动制泥机设计与试验[J]. 农产品加工 2020(15)
    • [11].马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析[J]. 食品工业科技 2019(02)
    • [12].冻藏速食马铃薯泥品质改良剂的研究[J]. 食品研究与开发 2019(16)
    • [13].开菲尔马铃薯乳酒的研制[J]. 河南科技学院学报(自然科学版) 2018(02)
    • [14].品种和加工工艺对马铃薯泥质构特性的影响[J]. 食品科技 2018(07)
    • [15].马铃薯全泥馒头制作技术[J]. 青海农技推广 2017(03)
    • [16].马铃薯酥皮月饼的工艺[J]. 食品研究与开发 2014(14)
    • [17].响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺[J]. 食品工业科技 2017(24)
    • [18].粒度对马铃薯泥面条品质的影响[J]. 食品工业科技 2019(03)
    • [19].马铃薯泥面条微观结构的研究[J]. 粮食加工 2019(04)
    • [20].近红外光谱法预测面条中马铃薯泥含量模型的建立和应用[J]. 食品与机械 2019(08)
    • [21].片状马铃薯泥的制作[J]. 农产品加工 2008(06)
    • [22].马铃薯泥工业化加工方法探讨[J]. 中国马铃薯 2019(02)
    • [23].黄芩与马铃薯泥外敷在孕妇软组织损伤中的应用研究[J]. 新中医 2018(12)
    • [24].马铃薯泥吐司面包的工艺优化[J]. 食品与发酵科技 2019(02)
    • [25].马铃薯泥面条加工工艺研究[J]. 食品科技 2018(04)
    • [26].送风参数对马铃薯泥冷冻特性的影响[J]. 食品与机械 2018(02)
    • [27].马铃薯的贮藏与加工[J]. 新农村 2018(02)
    • [28].前处理和干燥对马铃薯全粉品质影响的研究进展[J]. 食品工业科技 2018(10)
    • [29].冻结过程中流场分布改变对冻结特性的影响[J]. 低温工程 2020(01)
    • [30].浅谈马铃薯医疗保健价值[J]. 饮食科学 2018(18)

    标签:;  ;  ;  ;  ;  

    不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响
    下载Doc文档

    猜你喜欢