论文摘要
对酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶的理化性质进行比较。结果表明,酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉含水量从11.88%分别下降到4.05%和3.98%;大米淀粉凝胶水分含量也明显下降。酶法和压热-酶法制备的大米抗性淀粉的溶解度和膨润力都随温度的升高而增加。但两种大米淀粉凝胶的溶解度随温度呈现缓慢下降趋势。酶法制备的抗性淀粉的糊化黏度和回生值比压热-酶法大,而两种淀粉凝胶峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均明显降低。压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶偏光十字较弱。两种淀粉凝胶的硬度和弹性均显著增加,并且压热-酶法的硬度和弹性最大,但胶黏性较小。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张倩,肖华西,杨帆,林亲录
关键词: 酶法,压热酶法,抗性淀粉,淀粉凝胶,理化性质
来源: 中国粮油学报 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中南林业科技大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金(31571874),湖南省教育厅重点项目(17A228),2017年长沙市科技计划项目(kq170 1097),长株潭国家自主创新示范区专项(2018XK 2007)
分类号: TS231
页码: 23-28
总页数: 6
文件大小: 822K
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